100 % CHOCOLAT

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE PRALINÉ GRUÉ

• 15 g de grué de cacao
• 20 g d’eau
• 60 g de sucre vergeoise
• 100 g de noisettes entières mondées
• 3 g de fleur de sel

• Huile de pépins de raisin

Griller le grué de cacao pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition puis cuire à 118°C.
Ajouter les noisettes, sabler hors du feu puis remettre la casserole sur le feu et faire caraméliser. Saupoudre de grué de cacao grillé puis débarrasser sur une plaque couverte d’un tapis silicone. Ajouter la fleur de sel et laisser refroidir.

Briser ce pralin en morceaux puis broyer dans le bol d’un robot équipé de la lame jusqu’à obtenir une poudre fine, puis une pâte molle.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT

• 100 g de crème liquide
• 100 g de lait entier
• 50 g de jaunes d’œufs
• 15 g de sucre cassonade
• 110 g de couverture de chocolat noir 70 % • 5 g de pâte de cacao

Dans une casserole, porter la crème et le lait à ébullition, verser sur les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre, reverser dans la casserole et cuire à 82,5°C. Passer au chinois puis ajouter le chocolat noir et la pâte de cacao. Mixer, laisser refroidir et placer au réfrigérateur.