100 % CHOCOLAT

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE PRALINÉ GRUÉ

• 15 g de grué de cacao
• 20 g d’eau
• 60 g de sucre vergeoise
• 100 g de noisettes entières mondées
• 3 g de fleur de sel

• Huile de pépins de raisin

Griller le grué de cacao pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition puis cuire à 118°C.
Ajouter les noisettes, sabler hors du feu puis remettre la casserole sur le feu et faire caraméliser. Saupoudre de grué de cacao grillé puis débarrasser sur une plaque couverte d’un tapis silicone. Ajouter la fleur de sel et laisser refroidir.

Briser ce pralin en morceaux puis broyer dans le bol d’un robot équipé de la lame jusqu’à obtenir une poudre fine, puis une pâte molle.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT

• 100 g de crème liquide
• 100 g de lait entier
• 50 g de jaunes d’œufs
• 15 g de sucre cassonade
• 110 g de couverture de chocolat noir 70 % • 5 g de pâte de cacao

Dans une casserole, porter la crème et le lait à ébullition, verser sur les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre, reverser dans la casserole et cuire à 82,5°C. Passer au chinois puis ajouter le chocolat noir et la pâte de cacao. Mixer, laisser refroidir et placer au réfrigérateur.

POUR LE BISCUIT SANS FARINE

• 25 g de poudre de cacao
• 5 g de maïzena
• 90 g de blancs d’œufs
• 80 g de sucre coco

• 60 g de jaunes d’œufs

Tamiser la poudre de cacao et la maïzena ensemble. Mon- ter les blancs d’œufs au batteur en ajoutant le sucre en deux fois, réduire la vitesse et y verser les jaunes d’œufs. Incorporer les poudres à la main, puis étaler entre deux bandes de silicone de 0,5 cm d’épaisseur, espacé de 12 cm. Cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir et découper des disques de 3,5 cm de diamètre.

POUR LE FEUILLETAGE CHOCOLAT POUR LA DÉTREMPE (un jour avant)
• 125 g de farine de gruau
• 125 g de farine d’épeautre

• 100 g de beurre fondu •5gdesel
• 70 g de lait demi-écrémé • 70 g de crème

POUR LE TOURAGE

• 50 g de poudre de cacao
• 200 g de beurre sec

Mélanger les farines, le beurre fondu, le sel, le lait et la crème. Laisser reposer 24 heures. Donner 5 tours simples en incorporant le beurre sec mélangé à la poudre de cacao puis étaler à 1 cm d’épaisseur.

Découper 12 disques de 8 cm de diamètre et ôter le centre à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre pour ajourer la pâte.
Déposer les disques de pâte sur une plaque recouverte d’un tapis silicone puis placer un cercle de 3,5 cm de diamètre à l’intérieur afin de garder la forme durant la cuis- son. Cuire pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 170°C avec une deuxième plaque dessous.

POUR LA MERINGUE ITALIENNE

• 50 g de tréhalose
• 100 g de sucre coco •30gd’eau
• 75 g de blancs d’œufs •20gdepâtedecacao

Dans une casserole, cuire le tréhalose, le sucre de coco et l’eau à 118°C puis verser sur les blancs en neige et fouetter jusqu’à 40°C.
Chauffer la pâte de cacao à 45°C, la détendre avec un peu de meringue puis incorporer dans la masse de la meringue. Verser dans une poche à douille munie d’une douille de 20 mm.

MONTAGE ET PRÉSENTATION

Sur un carton individuel, poser un rond ajouré de feuilletage, placer un disque de biscuit chocolat sans farine au centre, puis pocher une couche de crémeux chocolat. Ajouter un deuxième disque de biscuit et couvrir d’une couche de praliné grué. Pocher un dôme de meringue ita- lienne dessous puis brûler au chalumeau.

Terminer en saupoudrant de poudre de cacao.