1000 feuilles Breizh

par Maëlig Georgelin
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes
 1000 feuilles Breizh par Maëlig Georgelin

MONTAGE

Dans le feuilletage, découper 3 carrés de 6 cm de côté.

Sur un carré, dresser la crème de caramel tendre à l’aide d’une poche munie d’une douille chemin de fer. Pocher des pointes de crème mascarpone vanille à l’aide d’une poche munie d’une douille (n° 10). Ajouter au centre les pommes poêlées et recouvrir avec un second carré de feuilletage.

Renouveler l’opération et terminer par un carré de feuilletage.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Déposer le 1000 feuilles dans une assiette, ajouter une quenelle de crème vanille mascarpone.

Décor : bâton de vanille, feuille d’argent.

Crème de caramel tendre

Ingrédients pour environ 25 personnes

6 g Gélatine en poudre 200 blooms

30 g Eau

375 g Crème

1 Gousse de vanille fendue et grattée

6 g Fleur de sel

100 g Glucose

185 g Sucre

110 g Beurre demi-sel

 

PROCÉDÉ

Faire gonfler la gélatine avec l’eau froide.

Porter la crème à ébullition avec la vanille et la fleur de sel, laisser infuser pendant 15 minutes environ.

Cuire le glucose avec le sucre à 185 °C, décuire avec la crème chaude infusée, ajouter la masse gélatine et chinoiser. Incorporer le beurre demi-sel, mixer, réserver au froid pendant 24 heures avant utilisation.

Crème mascarpone vanille

Ingrédients pour environ 25 personnes

5 g Gélatine en poudre 200 blooms

25 g Eau

240 g Crème

3 Gousses de vanille fendues

et grattées

50 g Jaunes d’oeufs (soit 3)

55 g Sucre

240 g Mascarpone

 

PROCÉDÉ

Faire gonfler la gélatine avec l’eau froide.

Porter à ébullition la crème avec la vanille, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à 82 °C. Hors du feu, ajouter la masse gélatine, mixer et refroidir à 5 °C.

Monter la crème anglaise gélifiée au fouet, incorporer le mascarpone et monter le tout.

Feuilletage caramélisé

Ingrédients pour environ 25 personnes

800 g Farine T. 55

380 g Eau

15 g Sel

150 g Beurre doux

400 g Beurre de tourage

 

PROCÉDÉ

Pétrir la farine avec l’eau, le sel et le beurre doux jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et la réserver au froid pendant 24 heures environ.

Tourer avec le beurre de tourage, donner 3 tours doubles espacés de 20 minutes et en laissant reposer au froid entre chacun d’eux.

Abaisser la pâte à 3 mm, la piquer puis cuire dans un four à 170 °C pendant 35 minutes.

Saupoudrer légèrement de sucre glace, finir de cuire pour caraméliser dans un four à 190 °C pendant 10 minutes.

Pommes poêlées au sel

Ingrédients pour environ 25 personnes

500 g Pommes (Pink Lady)

40 g Sucre

40 g Beurre demi-sel

2 g Fleur de sel

1/2 Gousse de vanille fendue et grattée

 

PROCÉDÉ

Peler, couper les pommes en cubes de 0,5 à 1 cm.

Dans une poêle, caraméliser le sucre avec le beurre, ajouter et poêler les pommes jusqu’à coloration puis ajouter la fleur de sel et les graines de vanille. Égoutter et réserver.

Pocher des pointes de crème mascarpone vanille.
Pocher des pointes de crème mascarpone vanille.
Ajouter au centre les pommes poêlées.
Ajouter au centre les pommes poêlées.
Recouvrir avec un second carré de feuilletage.
Recouvrir avec un second carré de feuilletage.
Dresser la crème de caramel tendre
Dresser la crème de caramel tendre à l’aide d’une poche munie d’une douille chemin de fer.
Disposer une quenelle de crème vanille mascarpone.
Disposer une quenelle de crème vanille mascarpone.
Déposer un bâton de vanille et de la feuille d’argent.
Déposer un bâton de vanille et de la feuille d’argent.

Autres recettes susceptibles de vous intéresser

S'abonner à un magazine de référence

Thuriès Gastronomie Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Plus de 3000 recettes et 12000 procédés de plus de 400 chefs (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !

 

Newsletter,

restez informé de nos actualités, de nos offres, de notre agenda...