Belcanto Pascal

Marc Della-Siega

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Génoise au chocolat

Ingrédients pour environ 5 entremets (soit une plaque de 40 X 60 cm)

175 g Jaunes d’oeufs (soit 8)

265 g Sucre semoule (100 + 165)

290 g Blancs d’oeufs (soit 10)

95 g Farine tamisée

25 g Cacao en poudre tamisé

PROCÉDÉ

Dans un batteur, blanchir les jaunes avec 100 g de sucre en vitesse moyenne (sans chauffer au préalable). Monter les blancs, les serrer avec le sucre restant, mélanger délicatement les jaunes blanchis puis incorporer en pluie la farine et la poudre de cacao tamisées. Obtenir un mélange homogène, dresser 850 g de masse sur une plaque (de 40 x 60 cm) et cuire dans un four ventilé à 220 °C pendant 8 à 10 minutes (vérifier la cuisson).

Biscuit écrin

Ingrédients pour environ 5 entremets (soit une plaque de 40 X 60 cm)

180 g Jaunes d’oeufs (soit 9)

250 g Sucre semoule (75 + 175)

280 g Blancs d’oeufs (soit 9)

70 g Cacao en poudre tamisé

PROCÉDÉ

Dans un batteur, blanchir les jaunes avec 75 g de sucre en vitesse moyenne.

Monter les blancs, les serrer avec le sucre restant, mélanger délicatement les jaunes blanchis puis incorporer en pluie le cacao en poudre tamisé. Obtenir un mélange homogène, dresser 780 g de masse sur une plaque (de 40 x 60 cm) et cuire dans un four ventilé à 220 °C pendant 10 à 12 minutes (vérifier la cuisson).

Crème brûlée à la vanille

Ingrédients pour environ 5 entremets

675 g Crème liquide à 35 % de M.G.

2 Gousses de vanille fendues et grattées

165 g Jaunes d’oeufs (soit 8)

120 g Sucre semoule

37 g Masse de gélatine (base : 100 g de gélatine en poudre 200 blooms réhydratée avec 560 g d’eau)

PROCÉDÉ

Tiédir la crème à 40°C, ajouter les gousses de vanille et laisser infuser au réfrigérateur pendant 12 heures.

Chinoiser et faire bouillir la crème.

Blanchir les jaunes avec le sucre, ébouillanter avec la crème puis cuire le tout à 84 °C pendant 1 minute. Refroidir rapidement à 60 °C, incorporer la masse de gélatine, mixer et couler 200 g d’appareil dans des empreintes Flexipan® de 14 cm de diamètre.

Bloquer au grand froid.

Coulis de framboise

Ingrédients pour environ 5 entremets

355 g Brisures de framboise

180 g Miroir Plus neutre (Patisfrance)

90 g Alcool de framboise

PROCÉDÉ

Dans un batteur avec la feuille, mélanger les ingrédients cités. Couler 125 g d’appareil dans des empreintes Flexipan® de 14 cm de diamètre, poser dessus un disque de génoise chocolat et bloquer le tout au grand froid.

Au moment, démouler et coller sur un disque de crème brûlée à la vanille.

Mousse au chocolat

Ingrédients pour environ 5 entremets

345 g Couverture noire à 70 % (Carupano - Chocolaterie de l’Opéra)

220 g Couverture noire à 62 % (Samana - Chocolaterie de l’Opéra)

65 g Eau

220 g Sucre semoule

165 g Jaunes d’oeufs (soit 8)

910 g Crème liquide à 35 % de M.G. fouettée mousseuse

PROCÉDÉ

La veille, fondre les couvertures noires ensemble dans une étuve à 55 °C.

Dans un batteur, monter les jaunes en vitesse moyenne. Mélanger l’eau avec le sucre et cuire à 121 °C. Verser sur les jaunes et continuer de monter jusqu’à refroidissement de la pâte à bombe à 32 °C. Incorporer dans la crème fouettée à 4 °C et mélanger délicatement. Ajouter les couvertures fondues à 55 °C en mélangeant délicatement ; obtenir une texture homogène et dresser aussitôt.

Glaçage noir

Ingrédients pour environ 5 entremets

Ganache chocolat :

275 g Crème liquide à 35 % de M.G.

125 g Sucre

100 g Cacao pure pâte (Caraïbe)

500 g Nappage neutre

100 g Cacao pure pâte (Caraïbe)

QS Sirop à 30 °B

GANACHE CHOCOLAT

Porter la crème à ébullition avec le sucre.

Ajouter le cacao pure pâte fondu et reporter le tout à ébullition, réserver au froid.

PROCÉDÉ

Au moment, fondre la ganache, ajouter le nappage neutre et le cacao pure pâte, chauffer le tout jusqu’à 35 °C, ajuster à 65 °brix en incorporant du sirop à 30 °B.