Boeuf de « Coutancie » rôti, croustillants d’oignons doux, béarnaise légère, condiment à la framboise

par Pascal Bastian
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de cuisine de Pascal Bastian
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

10 Pièces de filet de boeuf de « Coutancie » (de 150 g)

Béarnaise légère :

   200 g Vinaigre de vin rouge

   3 Échalotes ciselées

   1/2 Botte d’estragon

   50 g Poivre en grains

   8 Jaunes d’oeufs

   500 g Beurre fondu

Croustillants d’oignons doux :

   1 kg Farine

   600 g Beurre (500 + 100)

   25 g Sel

   350 g Eau

   10 Oignons doux

Émulsion d’oignon :

   1 Oignon émincé

   100 g Vin blanc

   500 g Fond de volaille

   1 Cuillère à soupe de lécithine de soja en poudre

Gel framboise :

   500 g Pulpe de framboise

   10 g Agar-agar

   50 g Sucre

Huile d’estragon :

   1 Botte d’estragon

   20 g Huile de pépins de raisin

2 Oignons rouges

200 g Purée de pomme de terre

200 g Oignons grelots

QS Huile d’olive, vinaigre de framboise, fleur de sel, poivre du moulin, beurre, pousse d’Affilla® Cress

BÉARNAISE LÉGÈRE

Réduire à sec le vinaigre de vin rouge avec les échalotes ciselées, l’estragon et le poivre en grains, ajouter les jaunes d’oeufs et les monter en sabayon à feu très doux (ou au bain-marie). Incorporer le beurre fondu avec son petitlait (cela évite que la sauce tranche avec l’utilisation du siphon), passer au chinois et verser dans un siphon d’1 litre. Gazer 2 fois et réserver au bainmarie à 65 °C maximum.

 

CROUSTILLANTS D’OIGNONS DOUX

Fraiser (écraser) la farine avec 500 g de beurre et le sel, ajouter l’eau, laisser reposer pendant 3 heures environ au froid. Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur, détailler des disques de 5 cm de diamètre et foncer des cercles de 2,5 cm de diamètre. Cuire dans un four à 170 °C pendant 12 minutes environ.

Tailler les oignons en cubes de 0,5 cm de côté, les suer avec 100 g de beurre, jusqu’à légère coloration puis cuire à couvert pendant 1 heure ; obtenir une compotée, l’assaisonner et garnir les tartelettes.

 

ÉMULSION D’OIGNON

Suer l’oignon émincé, déglacer avec le vin blanc, réduire et mouiller avec le fond de volaille, cuire le tout pendant 1 heure environ, mixer et passer au chinois. Au moment, ajouter la lécithine de soja en poudre et émulsionner.

Prélever la mousse, la déposer sur les croustillants d’oignons doux.

 

GEL FRAMBOISE

Mélanger la pulpe de framboise avec l’agar-agar et le sucre. Porter le tout à ébullition et laisser prendre au froid. Mixer jusqu’à l’obtention d’un gel, réserver au froid.

 

HUILE D’ESTRAGON

Mixer l’estragon dans un Thermomix avec l’huile de pépins de raisin, assaisonner et réserver au froid.

 

CUISSON

Rôtir les pièces de filet de boeuf sur chaque face, finir de cuire dans un four à 220 °C pendant 3 minutes. Laisser reposer à 58 °C au minimum pendant 1 heure. Au moment, réchauffer dans un four à 220 °C pendant 2 minutes, assaisonner fleur de sel et poivre du moulin puis couper en deux.

 

FINITION

Tailler les oignons rouges en quartiers, les faire sauter avec de l’huile d’olive et déglacer au vinaigre de framboise.

Glacer les oignons grelots, les couper en deux et caraméliser le côté plat au beurre.

 

PRÉSENTATION

Dans une assiette, dresser une pièce de boeuf coupée en deux, disposer deux croustillants d’oignons doux, ajouter le gel framboise, des points de purée de pomme de terre avec les quartiers d’oignon rouge et les oignons grelots.

Servir la béarnaise légère à part, la marbrer avec l’huile d’estragon

Décor : pousses d’Affilla® Cress.

 

VIN CONSEILLÉ

Coteaux du Languedoc - « Terrasses du Larzac » 2013 - Domaine de Montcalmès.

Notes de fruits rouges bien mûrs, côté poivré sans dominance.

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