Boeuf de « Coutancie » rôti, croustillants d’oignons doux, béarnaise légère, condiment à la framboise

10 Pièces de filet de boeuf de « Coutancie » (de 150 g)

Béarnaise légère :

   200 g Vinaigre de vin rouge

   3 Échalotes ciselées

   1/2 Botte d’estragon

   50 g Poivre en grains

   8 Jaunes d’oeufs

   500 g Beurre fondu

Croustillants d’oignons doux :

   1 kg Farine

   600 g Beurre (500 + 100)

   25 g Sel

   350 g Eau

   10 Oignons doux

Émulsion d’oignon :

   1 Oignon émincé

   100 g Vin blanc

   500 g Fond de volaille

   1 Cuillère à soupe de lécithine de soja en poudre

Gel framboise :

   500 g Pulpe de framboise

   10 g Agar-agar

   50 g Sucre

Huile d’estragon :

   1 Botte d’estragon

   20 g Huile de pépins de raisin

2 Oignons rouges

200 g Purée de pomme de terre

200 g Oignons grelots

QS Huile d’olive, vinaigre de framboise, fleur de sel, poivre du moulin, beurre, pousse d’Affilla® Cress