Cabillaud skrei juste cuit, tuile à l’encre de seiche, jeunes pousses d’épinards en vinaigrette d’encornet et câpre à queue

par Naoëlle d'Hainaut
© Thuriès Gastronomie Magazine /Pascal Lattes
Cabillaud skrei juste cuit, tuile à l’encre de seiche, jeunes pousses d’épinards en vinaigrette d’encornet et câpre à queue
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 2 kg de dos de cabillaud (skrei - cabillaud de Norvège)

- 600 g de pousses d’épinards

- 2 encornets

- QS d’huile d’ail, encre de seiche

- 1 botte de ciboulette ciselée

- 6 câpres à queue

- QS de sel, poivre

VINAIGRETTE CURRY

- 125 g de moutarde

- 12 g de curry rouge

- 3 gousses d’ail roussies

- 100 g de jus de citron frais

- 12 g de sel

- 350 g d’huile

TUILES À L’ENCRE DE SEICHE

- 160 g d’eau

- 60 g d’huile

- 15 g de farine

- 8 g d’encre de seiche

PRÉPARATION

Équeuter et laver les pousses d’épinards.

Tailler les encornets en brunoise, les assaisonner avec de l’huile d’ail, les mettre sous vide et les cuire dans un four vapeur à 58 °C pendant 12 minutes.

 

CUISSON

Assaisonner le dos de cabillaud portionné avec de l’huile d’ail puis les enrouler dans du papier film et les cuire dans un four vapeur à 60 °C pendant 12 minutes.

 

VINAIGRETTE CURRY

Réaliser la vinaigrette avec les ingrédients cités, sans trop l’émulsionner. Réserver.

 

TUILES À L’ENCRE DE SEICHE

Mélanger les ingrédients cités puis cuire des tuiles dans une poêle très chaude. Les éponger et les réserver.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Mélanger la brunoise d’encornet avec la ciboulette ciselée et lier avec la vinaigrette curry.

Dans une assiette, réaliser des traits d’encre de seiche à l’aide d’un pinceau, dresser dessus un lit de pousses d’épinards assaisonnées de vinaigrette curry et ajouter un dos de cabillaud. Disposer la brunoise d’encornet et une câpre à queue.

Décor : tuile à l’encre de seiche.

 

VIN CONSEILLÉ

Chablis 1er cru - Côte de Léchet 2014 - Isabelle et Denis Pommier.

Très beau terroir souvent méconnu mais qui ravit les amateurs les plus pointus. Ce chablis offre un vin droit, à la minéralité très expressive. Ce beau millésime 2014 d’une belle puissance et complexité accompagnera à merveille l’équilibre de ce mets subtil.

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