CHOU EXOTICA

RECETTE POUR 30 CHOUX

POUR LA COMPOTÉE D’ANANAS RÔTI

• 500 g d’ananas frais
• 100 g de cassonade

POUR LE CRAQUELIN SANS GLUTEN

• 200 g de farine de riz blanc
• 200 g de sucre semoule
• 240 g de beurre

POUR LA PÂTE À CHOUX SANS GLUTEN

• 100 g d’eau
• 100 g de purée de mangues
• 80 g de beurre
• 4 g de sel
• 50 g de farine de riz semi-complète

• 35 g de fécule de tapioca
• 35 g de fécule de pomme de terre • 200 g d’œufs environ

POUR LA CRÈME DE MANGUE

• 500 g de purée de mangues
• 140 g de sucre
• 50 g d’amidon de maïs
• 60 g de lait entier

• 70 g de jaunes d’œufs
• 45 g de beurre
• 6 g de gélatine 200 Bloom
• 36 g d’eau
• 260 g de crème à 35 %

POUR LA COMPOTÉE D’ANANAS RÔTI

Peler, ôter le cœur de l’ananas et le tailler en rondelles. Enrober les rondelles de cassonade puis les faire cuire durant 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Baisser à 170°C et poursuivre la cuisson 10 minutes de plus.

Une fois refroidies, mixer les rondelles et réserver pour le montage.

POUR LE CRAQUELIN SANS GLUTEN

Sabler les ingrédients à la feuille dans le bol d’un batteur puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Faire durcir au congélateur.

POUR LA PÂTE À CHOUX SANS GLUTEN

Dans une casserole, porter l’eau, le sel, la purée de mangues et le beurre à ébullition. Ajouter les farines et les fécules mélangées et tami- sées. Remuer pour obtenir une masse homogène, dessécher légère- ment puis verser dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille. Faire tourner quelques minutes afin de refroidir la pâte puis ajouter les œufs battus peu à peu jusqu’à obtenir une masse adéquate au pochage.

Verser la pâte en poche, dresser des choux de 5 cm de diamètre sur une plaque graissée puis déposer un disque de craquelin de même dimension.
Faire cuire durant 40 minutes dans un four à sole préchauffé à 180°C (oura ouvert).

POUR LA CRÈME DE MANGUE

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangues et le lait. Parallèlement, mélanger les jaunes, l’amidon et le sucre. Y verser le liquide chaud, reverser dans la casserole et faire épaissir. Hors du feu ajouter la masse gélatine, le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plon- geant. Refroidir rapidement à 4°C.

Monter la crème texture mousseuse. Lisser et foisonner la crème pâtissière, y incorporer la crème fouettée et dresser directement.

MONTAGE

Percer les choux avec une petite douille cannelée. Garnir à moitié de crème mangue, pocher la compotée et terminer avec la crème mangue.

FINITION

Pocher la crème mangue avec une douille unie n°16. Creuser avec une cuillère ronde chauffée puis garnir le creux de compotée ananas. Décorer d’une feuille or.