Chou-rave et granny smith façon rémoulade au wasabi, petits coquillages du Bassin, citron confit et tobiko

par Philippe Etchebest
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Chou-rave et granny smith façon rémoulade au wasabi, petits coquillages du Bassin, citron confit et tobiko de Philippe Etchebest
INGRÉDIENTS POUR 20 PERSONNES

- 6 choux-raves

- 2 pommes (granny smith)

- 1 botte de coriandre

- 110 g de tobiko (oeufs de poisson volant)

au wasabi

- 500 g de mayonnaise au wasabi

COQUILLAGES :

- 1 kg de coques

- QS de marinière, thym, ail, laurier, gros sel

- 3 échalotes (2 + 1)

- 1 kg de couteaux

- 100 g de vin blanc

- 1 oignon

- 1 carotte

- 1 branche de céleri

- 1 anis étoilé (badiane)

- 1 kg de bigorneaux

- 6 g/litre d’agar-agar

- QS de sel, poivre, bâtonnets de pomme (granny smith), tobiko au wasabi, brunoise de citron confit, huile d’olive, citron caviar, cerfeuil, sauce d’huître, cerfeuil

PRÉPARATION

 

Éplucher les choux-raves et les pommes, les tailler séparément en julienne.

Hacher la coriandre, réserver.

Mélanger les juliennes de choux-raves et de pommes avec la coriandre hachée et les oeufs de tobiko, lier avec la mayonnaise au wasabi, rectifier l’assaisonnement.

 

PROCÉDÉ

 

Dégorger les coques, les ouvrir à la marinière puis les décortiquer et les réserver.

Faire revenir 2 échalotes, ajouter les couteaux, déglacer au vin blanc, couvrir, cuire à feu vif pour ouvrir les couteaux. Les décortiquer, retirer la petite partie et garder la plus grande du couteau,

la tailler en sifflets assez fins, réserver.

Réaliser un court-bouillon avec l’échalote restante, l’oignon, la carotte, ail, thym, laurier, céleri-branche, anis étoilé et gros sel. Laisser frémir pendant 5 minutes, ajouter les bigorneaux, porter

à ébullition et cuire pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir dans le court-bouillon. Décortiquer les bigorneaux et retirer l’intestin, réserver.

 

VOILE DE COQUILLAGE

 

Prélever 300 g de la cuisson des couteaux et des bigorneaux, porter à ébullition, ajouter de l’agar-agar, cuire pendant 1 minute environ. Sur un papier film étiré, verser l’appareil le plus finement

possible à l’aide d’un pochon (petite louche) et bloquer au froid.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, dresser la rémoulade de choux-raves et pommes à l’aide d’un cercle de 4 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur. Poser dessus un disque de voile de coquillage de même diamètre. Ajouter 5 langues de coque, 5 bigorneaux, des sifflets de couteau, des bâtonnets de pommes, du tobiko au wasabi et de la brunoise de citron confit. Verser un filet d’huile d’olive, parsemer du citron caviar et réaliser des points de sauce d’huître.

Décor : pluches de cerfeuil.

 

VIN CONSEILLÉ

Meursault blanc 2015 - Domaine François Mikulski.

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