Chou-rave et granny smith façon rémoulade au wasabi, petits coquillages du Bassin, citron confit et tobiko

© Thuriès Magazine - Pascal Lattes
Chou-rave et granny smith façon rémoulade au wasabi, petits coquillages du Bassin, citron confit et tobiko de Philippe Etchebest
INGRÉDIENTS POUR 20 PERSONNES

- 6 choux-raves

- 2 pommes (granny smith)

- 1 botte de coriandre

- 110 g de tobiko (oeufs de poisson volant)

au wasabi

- 500 g de mayonnaise au wasabi

COQUILLAGES :

- 1 kg de coques

- QS de marinière, thym, ail, laurier, gros sel

- 3 échalotes (2 + 1)

- 1 kg de couteaux

- 100 g de vin blanc

- 1 oignon

- 1 carotte

- 1 branche de céleri

- 1 anis étoilé (badiane)

- 1 kg de bigorneaux

- 6 g/litre d’agar-agar

- QS de sel, poivre, bâtonnets de pomme (granny smith), tobiko au wasabi, brunoise de citron confit, huile d’olive, citron caviar, cerfeuil, sauce d’huître, cerfeuil

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