Crème glacée à la vanille Bourbon, sauce aux deux chocolats

par Jérôme Chaucesse
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Crème glacée par Jérôme Chaucesse

Montage

Couper des tranches de poires cuites façon tatin, les disposer dans le fond d’un verre de service. Poser dessus une tuile amande avec un cône de glace vanille en bas et dresser la crème chantilly mascarpone sur le bord du verre. Disposer des amandes polignac puis une poire pochée au centre de la tuile. Au moment, verser la sauce aux deux chocolats tiède.

Poires cuites

Ingrédients environ 10 personnes

10 Poires williams

Sirop :

1 l Eau

400 g Sucre semoule

50 g Jus d’orange

60 g Gingembre frais

1 Gousse de vanille fendue et grattée

75 g Eau-de-vie de poire williams (50 + 25 - Brana)

200 g Sucre semoule

50 g Beurre frais

 

Poires cuites au sirop

Éplucher, épépiner et couper les poires en deux aux 2/3 de la hauteur. Évider la partie inférieure.

Réaliser le sirop avec les ingrédients cités, pocher dedans la partie supérieure des poires ; les obtenir fondantes. Ajouter 50 g d’eau-de-vie de poire et réserver au froid.

 

Poires cuites façon tatin

Cuire le sucre jusqu’au caramel, ajouter le beurre, colorer la partie inférieure des poires sur chaque face, ajouter l’eau-de-vie de poire restante et finir de cuire dans un four à 180 °C pendant 30 minutes environ.

Tuile amande

Ingrédients environ 10 personnes

60 g Sucre semoule

30 g Farine

50 g Blancs d’oeufs (soit 2)

15 g Beurre fondu

100 g Amandes effilées

 

Procédé

Mélanger les ingrédients cités, étaler la pâte sur un Silpat® recouvert d’un film plastique.

Cuire à blanc dans un four à 160 °C, détailler des disques du diamètre des verres de service puis percer des petits trous sur le pourtour avec une douille unie (n° 8). Finir de cuire jusqu’à coloration, réserver au sec.

Glace vanille

Ingrédients environ 10 personnes

400 g Lait entier

100 g Crème fleurette

2 Gousses de vanille fendues et grattées

100 g Sucre semoule

2 g Stabilisateur

100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)

20 g Glucose atomisé

 

Procédé

Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter les gousses de vanille fendues et grattées et laisser infuser pendant 5 minutes environ puis incorporer la moitié du sucre mélangé avec le stabilisateur.

Blanchir les jaunes avec le sucre restant et le glucose, mélanger les deux appareils et cuire le tout à la nappe (85 °C). Chinoiser et refroidir rapidement à 4 °C, laisser maturer pendant 4 heures et turbiner.

Mouler dès la sortie de la turbine dans des cônes en plastique de 5 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur, bloquer au grand froid. Démouler et insérer une queue de poire en chocolat puis fondre légèrement un cône de glace sur une plaque chaude et le coller aussitôt sur l’envers d’une tuile amande (pour retrouver le visuel du dessus de la tuile lors du dressage).

Réserver

au grand froid.

Crème chantilly mascarpone

Ingrédients environ 10 personnes

250 g Crème fleurette

50 g Mascarpone

30 g Sucre glace

1 Gousse de vanille fendue et grattée

 

Procédé

Monter les ingrédients cités à l’aide d’un fouet. Réserver au froid.

Amandes polignac

Ingrédients environ 10 personnes

25 g Amandes effilées

10 g Sirop à 30 °B

 

Procédé

Trier les amandes afin de ne garder que les plus belles. Les mélanger délicatement avec le sirop et les dorer dans un four à 160 °C.

Réserver dans une boite hermétique.

Sauce aux deux chocolats

Ingrédients environ 10 personnes

85 g Lait entier

65 g Crème fleurette

25 g Glucose

4 g Gingembre râpé fin

1 Tour de moulin à poivre

1 g Cannelle en poudre

65 g Couverture noire (Caraïbes)

25 g Couverture lait (Jivara)

 

Procédé

Porter le lait à ébullition avec la crème.

Ajouter le glucose, le gingembre, le poivre et la cannelle, laisser infuser pendant 5 minutes environ et chinoiser sur les couvertures.

Mixer, réserver.

Éplucher, épépiner et couper les poires en deux aux 2/3 de la hauteur. Évider la partie inférieure.
Réaliser le sirop avec les ingrédients cités, pocher dedans la partie supérieure des poires ; les obtenir fondantes. Ajouter 50 g d’eau-de-vie de poire et réserver au froid.
Cuire le sucre jusqu’au caramel, ajouter le beurre, colorer la partie inférieure des poires sur chaque face, ajouter l’eau-de-vie de poire restante et finir de cuire dans un four à 180°C pendant 30 minutes environ.
Mouler la glace vanille dès la sortie de la turbine dans des cônes en plastique de 5 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur, bloquer au grand froid.
Démouler un cône de glace vanille et insérer une queue de poire en chocolat.
Fondre légèrement un cône de glace vanille sur une plaque chaude et le coller aussitôt sur l’envers d’une tuile amande (pour retrouver le visuel du dessus de la tuile lors du dressage). Réserver au grand froid.

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