Cueillette de myrtilles et pannacotta au lait de brebis

par Patrick Agnellet
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Myrtilles et pannacotta par Patrick Agnelet

MONTAGE

Étaler finement du chocolat blanc sur une feuille de papier guitare et réaliser des découpes pour former une barquette de 9 cm de longueur, 4,5 cm de largeur et de 2,5 cm de hauteur.

Déposer dans le fond un rectangle de biscuit breton puis couler la pannacotta au lait de brebis et vanille tiède (pour ne pas fondre le chocolat) puis faire prendre au froid.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une barquette, dresser des myrtilles fraîches.

Décor : feuilles de myrtillier.

Sablé breton

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 15 PERSONNES

225 g Farine

7,5 g Levure chimique

2 g Sel

80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)

160 g Sucre

160 g Beurre en pommade

1 Zeste de citron

 

PROCÉDÉ

Tamiser la farine avec la levure chimique et le sel.

Monter les jaunes avec le sucre, ajouter le beurre en pommade, le zeste de citron, puis le mélange tamisé. Étaler la pâte à 5 mm d’épaisseur, cuire dans un cadre (de 18 x 18 cm) dans un four à 160 °C pendant 12 minutes environ ; à mi-cuisson, découper des rectangles (de 8 x 3 cm).

Pannacotta au lait de brebis et vanille

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 15 PERSONNES

750 g Lait de brebis frais

2 Gousses de vanille (Bourbon) fendues et grattées

20 g Sucre

10 g Pectine X58

 

PROCÉDÉ

Chauffer le lait de brebis avec la vanille à 40 °C, ajouter le sucre mélangé avec la pectine et faire bouillir le tout. Au moment, couler 50 g d’appareil par barquette et laisser prendre au froid.

Étaler la pâte à 5 mm d’épaisseur
Étaler la pâte à 5 mm d’épaisseur, la cuire dans un cadre (de 18 x 18 cm) dans un four à 160 °C pendant 12 minutes environ.
découper des rectangles
À mi-cuisson, découper des rectangles (de 8 x 3 cm) et finir de cuire.
déposer un rectangle de biscuit breton
Dans le fond de la barquette, déposer un rectangle de biscuit breton.
Couler la pannacotta au lait de brebis
Couler la pannacotta au lait de brebis et vanille tiède (pour ne pas fondre le chocolat) puis faire prendre au froid.
Dans une barquette, dresser des myrtilles fraîches.
Dans une barquette, dresser des myrtilles fraîches.

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