En hommage à Roger Vergé, « le poupeton », fleur de courgette crystal farcie d’un sorbet poivron, marinade catalane aux anchois de l’Escala et huile d’olives maturées

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Le Poupeton par Gilles Goujon
Ingrédients 8 personnes

8 Grosses fleurs de courgettes

QS Blanc d’oeuf, sucre glace, pousses, fleurs sauvages

 

Sorbet poivron rouge :

7 Poivrons rouges (5 + 2)

100 g Concassée de tomate

100 g Eau de tomate réduite

25 g Sucre

1/4 Botte de basilic

15 g Ketchup

6 g Fleur de sel

35 g Huile d’olives maturées

 

Vinaigrette fleur :

250 g Huile d’olives maturées

110 g Jus de citron (de Menton)

QS Fleur de sel

 

Garniture courgette :

50 g Brunoise de courgette

50 g Brunoise d’aubergine

40 g Brunoise d’oignon

30 g Brunoise de poivron jaune

75 g Brunoise d’olives (taggiasche)

20 g Brunoise de tomate confite

35 g Brunoise de tomate

150 g Brunoise de poivron cuit à la braise

QS Huile d’olives maturées

10 Filets d’anchois légèrement dessalés

10 g Ciboulette ciselée

 

Rosace de courgettes :

1 Courgette jaune

1 Courgette verte

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Portrait du chef

Gilles Goujon, chef de l'Auberge du Vieux Puits
Gilles Goujon
Quand Gilles Goujon est entré en apprentissage, à l’âge de dix-sept ans, c’était un rêve qui commençait. Très rapidement il voulut être chef. Et quand on lui demande pourquoi cette ambition, il répond, « En cuisine, dès que le chef s’exprimait, tout le monde s’écriait « oui chef ! ». Alors ça ! J’en ai rêvé. » 1992, à Fonjoncouse… Une auberge de village qui en était à son troisième dépôt de bilan, située entre vigne et garrigue, en plein coeur des Corbières… */
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