En hommage à Roger Vergé, « le poupeton », fleur de courgette crystal farcie d’un sorbet poivron, marinade catalane aux anchois de l’Escala et huile d’olives maturées

par Gilles Goujon
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Le Poupeton par Gilles Goujon
Ingrédients 8 personnes

8 Grosses fleurs de courgettes

QS Blanc d’oeuf, sucre glace, pousses, fleurs sauvages

 

Sorbet poivron rouge :

7 Poivrons rouges (5 + 2)

100 g Concassée de tomate

100 g Eau de tomate réduite

25 g Sucre

1/4 Botte de basilic

15 g Ketchup

6 g Fleur de sel

35 g Huile d’olives maturées

 

Vinaigrette fleur :

250 g Huile d’olives maturées

110 g Jus de citron (de Menton)

QS Fleur de sel

 

Garniture courgette :

50 g Brunoise de courgette

50 g Brunoise d’aubergine

40 g Brunoise d’oignon

30 g Brunoise de poivron jaune

75 g Brunoise d’olives (taggiasche)

20 g Brunoise de tomate confite

35 g Brunoise de tomate

150 g Brunoise de poivron cuit à la braise

QS Huile d’olives maturées

10 Filets d’anchois légèrement dessalés

10 g Ciboulette ciselée

 

Rosace de courgettes :

1 Courgette jaune

1 Courgette verte

Fleurs de courgettes cristallisées

Blanchir les fleurs de courgettes pendant 10 secondes, les rafraîchir aussitôt puis les étaler sur une plaque antiadhésive et à l’aide d’un pinceau, les recouvrir de blanc d’oeuf et les saupoudrer avec du sucre glace. Laisser sécher dans un four ou une étuve à 70 °C pendant 5 heures environ. Réserver dans une boîte hermétique.

 

Sorbet poivron rouge

Centrifuger 5 poivrons rouges, réduire le jus jusqu’à l’obtention de 250 g de liquide. Cuire les poivrons rouges restants dans un four à braise (Josper®), les éplucher et réserver la chair.

Porter à ébullition le jus de poivron réduit avec la concassée de tomate, l’eau de tomate réduite et les poivrons rouges cuits épluchés.

Mixer le tout, ajouter le sucre, le basilic, le ketchup, la fleur de sel et l’huile d’olives maturées, mixer à nouveau, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

 

Vinaigrette fleur

Émulsionner les ingrédients cités, réserver.

 

Garniture

Suer séparément chaque légume avec de l’huile d’olive, les refroidir.

Tailler les filets d’anchois en biseaux, mélanger le tout, lier avec de la vinaigrette fleur.

 

Rosace de courgettes

Tailler des rondelles de courgettes verte et jaune à l’aide d’un trancheur électrique. Sur un papier sulfurisé, poser un cercle de 16 cm de diamètre et dresser les rondelles de courgettes en rosace en alternant les couleurs.

Retourner la rosace dans une assiette de service.

 

Finition et présentation

À l’aide d’un pinceau, assaisonner la rosaces de courgettes avec la vinaigrette fleur, dresser un anneau de garniture.

Passer légèrement une fleur de courgette cristallisée dans un four à 180 °C afin de pouvoir lui redonner sa forme d’origine et la disposer au centre de l’anneau. Déposer une quenelle de sorbet poivron rouge et parsemer des pousses et fleurs sauvages.

 

Vin conseillé

Vin de Pays de l’Hérault - « L’Âme des Pierres » 2011 - Mas des Armes.

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