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Fraisier

Denis Matyasy

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Biscuit pistache

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 1 PLAQUE (DE 40 X 60 CM)

320 g Pâte d’amande

160 g Pâte de pistache

120 g OEufs (soit 2,5)

170 g Jaunes d’oeufs (soit 9)

80 g Beurre

70 g Farine

350 g Blancs d’oeufs (soit 12)

130 g Sucre

PROCÉDÉ

Dans un cutter, mixer la pâte d’amande avec la pâte de pistache, ajouter les oeufs et les jaunes.

Fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger pour obtenir un beurre manié, l’ajouter à la première masse et mixer le tout.

Monter les blancs avec le sucre, détendre l’appareil avec un peu de blancs montés, incorporer le restant puis dresser l’appareil dans un cadre (de 40 x 60 x 4 cm) et cuire dans un four à 170 °C pendant 14 minutes environ.

Biscuit feuilletine

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 1 PLAQUE (DE 40 X 60 CM)

260 g Blancs d’oeufs (soit 9)

160 g Sucre semoule

100 g Sucre glace

100 g Poudre d’amande

40 g Farine

PROCÉDÉ

Dans un batteur avec le fouet, monter les blancs avec le sucre semoule puis incorporer le mélange tamisé de sucre glace, poudre d’amande et farine. Dresser sur une plaque (de 40 x 60 cm) et cuire dans un four à 200 ° C pendant 8 minutes environ.

Crème pâtissière

INGRÉDIENTS (RECETTE DE BASE)

2 l Lait entier

280 g Jaunes d’oeufs (soit 14)

500 g Sucre semoule

200 g Poudre à crème

100 g Beurre

PROCÉDÉ

Porter le lait à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la poudre à crème. Cuire à l’ébullition, puis, hors du feu, ajouter le beurre et laisser refroidir.