Gâteau de céréales aux champignons

par Régis Marcon
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Gâteau de céréales aux champignons par Régis Marcon
Ingrédients 4 personnes

80 g Graines de quinoa

QS Huile d’olive, sel, poivre moulu, vinaigre

180 g Duxelles de champignons

1 Cuillère à soupe de tapenade d’olives noires

16 Girolles

4 Cèpes bouchons

16 Mousserons

16 Tricholomes de la Saint-Georges (calocybe gambosa)

16 Morilles

 

Pistou de plantain :

1 Poignée de plantain jeune (plante sauvage au goût riche et agréable)

1 Gousse d’ail

QS Graines de courge, graines de lin

2 Cuillères à soupe de pignons de pin

100 g Huile d’olive

5 Cuillères à soupe de tomate concassée

Préparation

Cuire les graines de quinoa dans de l’eau salée (départ eau froide) pendant 15 minutes environ, à feu moyen, égoutter.

Lorsque le quinoa est tiède, assaisonner avec un filet de vinaigre, quelques gouttes d’huile d’olive, sel et poivre, réserver.

Dans un bol, mélanger la duxelles avec la tapenade d’olives noires, réserver.

Nettoyer les champignons, tailler les girolles et les cèpes en tranches fines.

Dans une poêle chaude, verser un peu d’huile d’olive et poêler rapidement les tranches de cèpes à feu vif, poursuivre avec les mousserons et les autres champignons.

 

Pistou de plantain

Émincer le plantain puis l’écraser dans un mortier avec l’ail, des graines de courge et de lin, les pignons puis incorporer l’huile d’olive ; obtenir un appareil très lisse, réserver.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, poser un cadre de 8 cm de côté et de 2 cm de hauteur, monter par couches : quinoa, tomates concassées, appareil duxelles-tapenade. Terminer par une mince couche de quinoa. Retirer le cadre et disposer sur le dessus les différentes variétés de champignons en bandes régulières. Ajouter des points de pistou de plantain autour du gâteau.

Décor : plantain.

 

Vin conseillé

Savennières blanc - « Les Fougerais » 2011 - Thibaud Boudignon.

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