Gnocchis de légumes poêlés au beurre de cerfeuil, méridionale du potager de l’arrière pays aux copeaux de parmesan reggiano

par Jean-Denis Rieubland
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Gnocchis de légumes par Jean-Denis Rieubland
Ingrédients 4 personnes

Gnocchis :

500 g Pommes de terre (agria)

250 g Pommes de terre (vitelotte)

200 g Vert de blette blanchi

100 g Farine

2 Jaunes d’oeufs

QS Sel, poivre, beurre, huile d’olive, fleurs, vinaigre balsamique réduit

 

Bouillon de légumes au beurre de cerfeuil :

100 g Carottes

100 g Tomates

100 g Céleri-branche

100 g Fenouils

50 g Oignon

50 g Gingembre

1 Gousse d’ail

1 Badiane

1 l Eau

100 g Beurre en pommade

1 Botte de cerfeuil

 

Garnitures :

4 Mini-navets

4 Mini-carottes

200 g Févettes

200 g Petits pois

4 Asperges

200 g Courgettes vertes et jaunes

4 Petits oignons grelots nouveaux

2 Radis ronds

1/4 Botte de riquette

4 Tiges de pissenlits jaunes

1 Poivron rouge

1 Botte de basilic

50 g Copeaux de parmesan (de 30 mois)

Gnocchis

Cuire séparément les pommes de terre agria et vitelotte en robe des champs, les égoutter puis les peler. Les écraser toujours séparément à l’aide d’un moulin à légumes, puis séparer la pomme de terre agria en deux, dans une moitié, ajouter le vert de blette blanchi et mixé. Obtenir 3 appareils de 250 g, incorporer dans chacun d’eux, 25 g de farine, 1/2 jaune d’oeuf puis assaisonner.

Façonner les gnocchis à l’aide du dos d’une fourchette, réserver.

 

Bouillon de légumes au beurre de cerfeuil

Laver et éplucher les légumes, les cuire dans l’eau à frémissement pendant 30 minutes environ. Passer à l’étamine, réduire et rectifier l’assaisonnement.

Mixer le beurre en pommade avec le cerfeuil ciselé. Émulsionner le bouillon de légumes avec le beurre de cerfeuil.

 

Garnitures

Laver et éplucher les mini-légumes, écosser les févettes et les petits pois, les cuire séparément à l’anglaise ainsi que les asperges et les courgettes tournées. Glacer à blond les oignons nouveaux, tailler les radis en copeaux et laver la riquette et les pissenlits.

Centrifuger le poivron rouge, réduire des 2/3 le jus obtenu et monter à l’huile d’olive.

Blanchir les feuilles de basilic, refroidir et mixer avec un peu d’huile d’olive, assaisonner.

 

Cuisson

Cuire les gnocchis dans de l’eau salée frémissante, les égoutter et les poêler dans du beurre mousseux.

Réchauffer les légumes en les glaçant légèrement dans un peu de bouillon de légumes au beurre de cerfeuil.

 

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, réaliser des petits points de coulis de poivron rouge, de pistou de basilic et de vinaigre balsamique réduit.

Disposer les gnocchis en alternant les couleurs, puis dresser les légumes au centre.

Ajouter des feuilles de riquette, de pissenlit, les copeaux de radis et de parmesan.

Napper le tout avec le bouillon de légumes émulsionné au beurre de cerfeuil.

Décor : fleurs.

 

Vin conseillé

Crozes-Hermitage blanc 2009 - Alain Graillot.

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