Gros poireau des sables des Landes brûlé, couteaux bretons et beurre de dashi

par Grégoire Berger
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes
Gros poireau des sables des Landes brûlé, couteaux bretons et beurre de dashi
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

- 10 gros poireaux (des sables des Landes)

- 20 couteaux bretons

- 1 jus de citron

- QS de ciboulette, sel,

poivre, jus de gingembre

- 1 petite échalote ciselée

GEL DE YUZU

- 220 g de purée de yuzu

- 110 g de sirop à 30 °B

- 5 g de sucre semoule

- 3 g d’agar-agar

TUILE DENTELLE

- 50 g de farine

- 240 g d’huile de tournesol

- 470 g d’eau

- 25 g de purée de persil

- QS de colorant vert, huile de tournesol (pour la cuisson)

DASHI

- 2,5 l d’eau

- 25 g de bonite séchée

- 35 g de kombu (algue)

BEURRE DE DASHI

- 200 g de beurre (Bordier)

- 100 g de dashi

POIREAUX BRÛLÉS

Colorer les poireaux à la salamandre ; les tourner toutes les 3 minutes et les brûler complètement sur toute la surface. Les laisser refroidir, les ouvrir en deux dans la longueur, prélever le cœur et le tailler en tronçons.

 

GEL DE YUZU

Porter à ébullition la purée de yuzu avec le sirop puis ajouter le sucre mélangé avec l’agar-agar. Faire bouillir le tout pendant 10 secondes et réserver au froid pendant 12 heures (soit 1 nuit). Au moment, mixer et tamiser.

 

TUILE DENTELLE

Mixer les ingrédients cités.

Chauffer une poêle antiadhésive avec de l’huile de tournesol jusqu’à l’apparition des premières fumées, cuire l’appareil en tuiles fines et ajourées.

Les réserver sur un papier absorbant.

 

DASHI

Chauffer l’eau à 90 °C, ajouter la bonite séchée et le kombu puis laisser infuser pendant 5 heures. Filtrer et réserver.

 

BEURRE DE DASHI

Faire mousser le beurre, ajouter le dashi et réduire jusqu’à liaison.

 

PROCÉDÉ

Ouvrir les couteaux dans de l’eau bouillante salée pendant 30 secondes, les décortiquer, les nettoyer et les tailler en biseaux.

Au moment, les mariner dans le jus de citron mélangé avec du jus de gingembre, de la ciboulette ciselée et l’échalote ciselée, sur glace, pendant 5 minutes environ.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Glacer les tronçons de poireaux dans le beurre de dashi puis les disposer dans les poireaux brûlés, ajouter les couteaux marinés, des points de gel de yuzu et une tuile dentelle.

Décor : oxalis vert.

 

VIN CONSEILLÉ

Espagne - Pazo Señorans - Albariño 2015 - Rías Baixas.

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