Gros poireau des sables des Landes brûlé, couteaux bretons et beurre de dashi

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

- 10 gros poireaux (des sables des Landes)

- 20 couteaux bretons

- 1 jus de citron

- QS de ciboulette, sel,

poivre, jus de gingembre

- 1 petite échalote ciselée

GEL DE YUZU

- 220 g de purée de yuzu

- 110 g de sirop à 30 °B

- 5 g de sucre semoule

- 3 g d’agar-agar

TUILE DENTELLE

- 50 g de farine

- 240 g d’huile de tournesol

- 470 g d’eau

- 25 g de purée de persil

- QS de colorant vert, huile de tournesol (pour la cuisson)

DASHI

- 2,5 l d’eau

- 25 g de bonite séchée

- 35 g de kombu (algue)

BEURRE DE DASHI

- 200 g de beurre (Bordier)

- 100 g de dashi