L'ABSOLU

RECETTE POUR 15 PERSONNES

POUR LE STREUSEL CHOCOLAT

• 65 g de poudre d’amandes
• 42 g de farine de riz
• 37 g de beurre de beurre pommade

• 16 g de poudre de noisette
• 7 de cacao en poudre 22-24 %

Mélanger l’ensemble des ingrédients afin d’obtenir un mélange homogène puis répartir sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE CROUSTILLANT CHOCOLAT

• 165 g de streusel chocolat
• 38 g de chocolat Tannéa 43 %

• 33 g de pâte de noisette
• 45 g de chocolat Samana 70 %

• 18 g de feuillantine
• 1 g de fleur de sel

Mélanger le streusel chocolat avec le chocolat lait fondu et la pâte de noisette. Ajouter le chocolat noir préalablement broyé en pépites ainsi que la feuillan- tine et la fleur de sel. Étaler sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé à 3 mm d’épaisseur puis laisser cristalliser au réfrigérateur.

Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.

POUR LE CONFIT MANGUE BANANE PASSION

• 199 g de purée de mangue

• 199 g de purée de passion

• 99 g de purée de banane

• 23 g de sirop de glucose

• 23 g d sucre inverti
• 47 g de sucre semoule

• 11 g de pectine NH

Fondre les pulpes avec le glucose et le sucre inverti.
Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés à froid puis donner une rapide ébullition. Mixer et couler dans des moules silicone de 5 cm de diamètre.

POUR LE CRÉMEUX CACAO

• 205 g de crème liquide
• 205 g de lait demi-écrémé

• 115 g de sucre semoule
• 101 g de jaune d’œufs
• 122 g de pure pâte extra

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. En parallèle blan- chir les jaunes et le sucre. Verser le liquide bouillant en mélangeant puis reverser dans la casserole et cuire à la nappe.
Verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant à partir du centre pour créer une émulsion. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis couler dans des flexipans de 5 cm de diamètre sur le confit mangue-passion.

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT

• 7 g de gélatine en poudre
• 42 g d’eau
• 152 g de lait demi-écrémé
• 182 g de crème liquide (1)
• 131 g de sirop de glucose
• 371 g de chocolat Samana 62 %

• 463 g de crème liquide (2)

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau puis laisser gonfler durant 20 minutes.
Dans une casserole, porter le lait, la crème (1) et le glucose à frémissement. Ajouter la masse gélatine puis verser sur le chocolat en 3 fois en mélangeant au centre afin de créer une émulsion.

Laisser tiédir la ganache à 35°C puis incorporer la crème (2) montée.

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

• 131 g de blancs d’œufs

• 88 g de jaunes
• 109 g de sucre semoule

• 14 g de cacao en poudre

• 27 g de chocolat Samana 62 %

• 5 g de cacao pure pâte extra

Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
Fondre le chocolat. Incorporer les jaunes puis les blancs montés. Ajou- ter le cacao en poudre préalablement tamisé puis couler en cadre et cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Détailler des disques de 5 cm de diamètre et poser un disque sur le crémeux chocolat dans un moule silicone de la même taille avant congélation.

POUR LE GLACAGE NOIR

• 56 g d’eau
• 135 g de sucre semoule

• 100 g de crème liquide
• 50 g de glucose
• 15 g de sucre inverti
• 38 g de cacao en poudre

• 5 g de gélatine en poudre

• 30 g d’eau

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau puis laisser gonfler durant 20 minutes.
Dans une casserole, cuire l’eau, le sucre et le glucose à 121°C.
Ajouter la crème liquide chaude, le sucre inverti et le cacao en poudre, mélanger, laisser descendre à 60°C puis incorporer la masse gélatine et bien mixer. Réserver au réfrigérateur.

MONTAGE

À l’aide d’une poche, garnir des moules silicone de 6 cm de diamètre de mousse chocolat jusqu’à mi-hauteur. Insérer l’insert confit mangue pas- sion/ crémeux chocolat / biscuit, réalisé au préalable puis compléter avec la mousse chocolat et placer le croustillant pour obturer le montage. Lisser pour retirer l’excédent de mousse et congeler.

Démouler puis glacer et après avoir fait revenir le glaçage à 40°C et l’avoir mixer (sans incorporer d’air).