L'ABSOLU

RECETTE POUR 15 PERSONNES

POUR LE STREUSEL CHOCOLAT

• 65 g de poudre d’amandes
• 42 g de farine de riz
• 37 g de beurre de beurre pommade

• 16 g de poudre de noisette
• 7 de cacao en poudre 22-24 %

Mélanger l’ensemble des ingrédients afin d’obtenir un mélange homogène puis répartir sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE CROUSTILLANT CHOCOLAT

• 165 g de streusel chocolat
• 38 g de chocolat Tannéa 43 %

• 33 g de pâte de noisette
• 45 g de chocolat Samana 70 %

• 18 g de feuillantine
• 1 g de fleur de sel

Mélanger le streusel chocolat avec le chocolat lait fondu et la pâte de noisette. Ajouter le chocolat noir préalablement broyé en pépites ainsi que la feuillan- tine et la fleur de sel. Étaler sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé à 3 mm d’épaisseur puis laisser cristalliser au réfrigérateur.

Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.

POUR LE CONFIT MANGUE BANANE PASSION

• 199 g de purée de mangue

• 199 g de purée de passion

• 99 g de purée de banane

• 23 g de sirop de glucose

• 23 g d sucre inverti
• 47 g de sucre semoule