Langoustine à la nage, tartare d'algues, crémeux noisette et consommé

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

- 4 langoustines royales

- 100 g de sel fin

- 1 l d’eau

- 300 g de mélange d’algues confites

- 8 g de caviar

- 1 citron caviar

- QS de fleurs de pensées, micro-végétaux

CRÉMEUX NOISETTE

- 100 g d’intérieur de têtes de langoustines

- 200 g de crème liquide

- 15 g d’huile de noisette

- QS de sel, poivre

CONSOMMÉ DE LANGOUSTINE

- 4 têtes et pinces de langoustines concassées

- 1 quart de bulbe de fenouil

- 1 branche de céleri

- 1 quart d’oignon blanc

- 1 cuillère à soupe de poivre blanc en grains

- 1 cuillère à soupe de coriandre citron en graines