OMBLE CHEVALIER CONFIT AUX GROSEILLES ET CRÈME DE CISTRE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES OMBLES CHEVALIERS

• 4 ombles

• Gros sel

• Huile de pépins de raisin

Laver les filets d’ombles et ôter les arêtes. Couvrir les filets de gros sel pendant 5 minutes. Rincer, sécher et fumer à la sciure de bois de hêtre au mini- mum 15 minutes.

POUR LA SAUCE À LA CISTRE

• 1 oignon

• 1 fenouil

• 100 g de céleri-rave

• 50 g de feuille de cistre

• Huile d’olive

Émincer et faire suer l’oignon avec quelques gouttes d’huile d’olive.

Ajouter le fenouil et le céleri émincés en fines tranches, mouiller à hauteur à l’eau et laisser cuire tout doucement pendant 30 minutes à couvert. Ajouter des feuilles de cistre (ou à défaut d’aneth) et mixer pour obtenir une purée assez lisse, presque liquide.

POUR LE QUINOA

• 100 g de quinoa blanc

• Sel

Porter 50 cl d’eau à ébullition, saler légèrement, et cuire le quinoa pendant 8 à 10 minutes. Conserver la céréale légèrement croquante. Réserver.

POUR LE COULIS

• 1⁄2 poignée de cassis

• 1 poignée de groseilles

• 100 g de pousses de feuilles de cistre

• Œufs de poisson (saumon ou truite)

Égrainer cassis et groseilles, et réserver quelques baies pour le dressage. Mixer le reste afin d’obtenir un coulis. Réserver. Immerger les filets d’ombles dans l’huile de pépins de raisin à 65 °C et laisser le poisson confire environ 3 à 4 minutes.

DRESSAGE

• 4 champignons frais (ici amanite des césars)

Tailler les champignons en fines lamelles. Dresser les morceaux d’ombles dans une assiette, déco- rer avec quelques pousses de feuilles de cistre, quelques gouttes de coulis et des œufs de poisson. Parsemer de quelques baies de cassis et groseilles, ajouter la salade de quinoa et les lamelles de champignons. Servir la sauce cistre à part.