Pigeon de Vendée, cacao, sarrasin croustillant

par Jérôme Banctel
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Pigeon de Vendée, cacao, sarrasin croustillant
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

- 4 pigeons (de 500 g)

- 10 g de miso (pâte de soja)

- 10 g de mirin (assaisonnement japonais)

- 15 g de cacao en poudre

- QS d’huile de sésame, beurre

ÉMULSION FROIDE

- 2 oeufs

- 1 jaune d’oeuf

- 5 g de sel

- 25 g de vinaigre de Jerez

- 400 g d’huile de pépins de raisin

- 100 g d’eau

RISOTTO

- 200 g d’oignons ciselés

- QS d’huile d’olive, piment d’Espelette,

beurre doux, sel, vin blanc, fond blanc

- 100 g de sarrasin décortiqué

TUILES DE SARRASIN CROUSTILLANTES

- 300 g de grains de sarrasin bio décortiqués

- 2 l d’eau

PRÉPARATION

Habiller les pigeons, lever les filets en gardant les cuisses attenantes. Désosser ces dernières. 

Mélanger le miso, le mirin et le cacao en poudre.

Badigeonner les pigeons et les faire mariner pendant 24 heures puis les essuyer.

 

ÉMULSION FROIDE

Cuire les oeufs mollets pendant 5 minutes, les écaler puis les déposer dans un blender avec le jaune d’oeuf. Ajouter le sel et le vinaigre. Monter comme une mayonnaise avec l’huile de pépins de raisin, rectifier la consistance avec de l’eau si nécessaire.

Réserver au froid dans une pipette.

 

RISOTTO

Suer les oignons ciselés avec de l’huile d’olive, ajouter le sarrasin décortiqué et laisser suer jusqu’à légère coloration. Déglacer au vin blanc, mouiller petit à petit avec du fond blanc à la façon d’un risotto.

Lier au beurre, assaisonner avec du piment d’Espelette et du sel.

 

TUILES DE SARRASIN CROUSTILLANTES

Cuire les grains de sarrasin décortiqués dans l’eau à feu doux jusqu’à ce qu’ils éclatent ; obtenir une pâte.

Étaler la pâte très finement entre 2 feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ; la couche doit être régulière, fine et uniforme.

Sécher dans un four à 80 °C pendant 3 heures. Casser en morceaux irréguliers et les frire à 250 °C ; obtenir des tuiles soufflées

 

CUISSON

Dans une casserole, colorer les pigeons avec de l’huile de sésame et finir de cuire avec du beurre.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, dresser le risotto, le pigeon et une

tuile de sarrasin croustillante. Saupoudrer légèrement

l’assiette de cacao.

 

VIN CONSEILLÉ

Saint-Estèphe - « Cos d’Estournel » 2000 - Michel Reybier.

Ce seigneur de Saint-Estèphe s’impose tout en puissance et élégance. Le millésime, assagit par le temps anoblit la texture délicate du pigeon.

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