Pigeon de Vendée, cacao, sarrasin croustillant

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

- 4 pigeons (de 500 g)

- 10 g de miso (pâte de soja)

- 10 g de mirin (assaisonnement japonais)

- 15 g de cacao en poudre

- QS d’huile de sésame, beurre

ÉMULSION FROIDE

- 2 oeufs

- 1 jaune d’oeuf

- 5 g de sel

- 25 g de vinaigre de Jerez

- 400 g d’huile de pépins de raisin

- 100 g d’eau

RISOTTO

- 200 g d’oignons ciselés

- QS d’huile d’olive, piment d’Espelette,

beurre doux, sel, vin blanc, fond blanc

- 100 g de sarrasin décortiqué

TUILES DE SARRASIN CROUSTILLANTES

- 300 g de grains de sarrasin bio décortiqués

- 2 l d’eau