Pointe de filet de bœuf - Hachée au couteau - En tartare

par Jean-François Piège
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Filet de boeuf par Jean-François Piège
Ingrédients 4 personnes

Sauce tartare :

3 Jaunes d’oeufs

55 g Moutarde de Dijon

70 g Huile d’olive

30 g Ketchup

1 g Sel fin

 

Tartare :

640 g Pointe de filet de boeuf hachée au couteau

25 g Mélange de câpres et cornichons hachés

20 g Oignon haché

40 g Mélange d’herbes hachées (coriandre, ciboulette, pimprenelle…)

4 Cuillères à soupe de viandox

12 Gouttes de tabasco

20 Gouttes de worcestershire sauce

QS Sel, poivre

 

Oignons frits :

200 g Farine à tempura

300 g Lait

8 g Baking powder (poudre à lever)

2 g Sel fin

3 Oignons coupés en rondelles

 

Frites :

4 Pommes de terre

200 g Farine à tempura

QS Mesclun

Sauce tartare

Battre les jaunes d’oeufs, ajouter la moutarde, incorporer l’huile d’olive petit à petit puis ajouter le ketchup et assaisonner avec le sel.

 

Tartare

Mélanger le filet de boeuf haché au couteau avec le mélange câpres et cornichons, l’oignon et les herbes hachées. Ajouter 20 g de sauce tartare, le viandox, le tabasco et la worcestershire sauce. Assaisonner sel et poivre, réserver au froid.

 

Oignons frits

Mélanger la farine à tempura avec le lait et la poudre à lever. Assaisonner avec le sel, puis tremper les rondelles d’oignons dans la pâte et frire à 170 °C.

 

Frites

Peler, tailler les pommes de terre en bâtonnets de 9 mm de section puis les rincer à l’eau froide. Les cuire dans un four vapeur à 90 °C pendant 9 minutes puis les enrober avec la farine à tempura et frire à 180 °C ; obtenir des frites blondes et croustillantes.

Assaisonner avec du sel fin.

 

Finition et présentation

Dans un moule en silicone demi-sphérique de 8 cm de diamètre, mouler le tartare et le démouler aussitôt dans une assiette et faire un « puits » au sommet. Le garnir avec la sauce tartare.

Disposer 3 rouelles d’oignons frits verticalement en pyramide.

Accompagner avec un mesclun et les frites.

 

Vin conseillé

Saint-Émilion Grand Cru Classé 2001 - Château Monbousquet - Chantal et Gérard Perse.

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