Ris de veau doré au sautoir, asperge blanche du Val de Vesle poudrée de noisette

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Ris de Veau par Philippe Mille
Ingrédients 4 personnes

4 Noix de ris de veau (de 200 g)

60 g Noisettes

20 g Parmesan

40 g Beurre

10 g Chapelure

4 Asperges blanches (du Val de Vesle - calibre +26)

1 kg Travers de veau en morceaux

QS Sel, poivre, huile d’olive, beurre, copeaux de parmesan, jambon cru

Garniture aromatique :

   100 g Oignon

   50 g Échalote

   1/2 Tête d’ail

   1 Branche de sauge

   1 Branche de romarin

   10 g Poivre noir concassé

Portrait du chef

Philippe Mille - Les Crayères
Philippe Mille
Né dans la Sarthe, au Mans, le 17 mars 1974, c’est à Paris que Philippe Mille a mis un doigt dans l’engrenage de l’art culinaire, passant de belles maisons en palaces... Drouant aux côtés du chef Louis Grondard, Le Pré Catelan avec Frédéric Anton, Lasserre et le Ritz sous la houlette de Michel Roth, Hôtel Scribe et Le Meurice auprès de Yannick Alléno…
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