Rouget barbet fenouil et pamplemousse, toast de foie

par Sylvain Guillemot
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Rouget barbet par Sylvain Guillemot
Ingrédients pour 4 personnes

8 Petits rougets (de 80/100 g)

QS Huile de tournesol, sel, poivre, beurre, pluches de fenouil

1 Fenouil

2 Racines de persil

1 Pamplemousse

10 g Sucre

1/4 Botte de coriandre

1 Daïkon (radis japonais)

4 Tranches de pain de mie très fines toastées

PRÉPARATION

Écailler et lever les filets des rougets ; réserver les foies, les arêtes et les têtes séparément.

Avec les têtes des rougets, réaliser un fumet concentré.

Dégorger et frire les arêtes centrales dans de l’huile de tournesol à 150 °C, les éponger sur un papier absorbant.

Dans une casserole, cuire le fenouil avec un peu de beurre et à couvert.

Tailler les racines de persil en dés, les cuire à feu doux et à couvert, avec un peu d’eau pendant 30 minutes puis tamiser et rectifier l’assaisonnement.

Lever les suprêmes de pamplemousse à vif, les couper en 3 et les réserver dans une assiette creuse pour récupérer le jus. Au moment, tiédir les morceaux de pamplemousse.

 

MARINADE

Récupérer le jus de pamplemousse, ajouter le sucre et les branches de coriandre pilés puis laisser infuser pendant 15 minutes environ au froid.

Éplucher et tailler 20 rondelles très fines de daïkon, les étaler dans une plaque, les saler puis les badigeonner avec la marinade. Réserver ainsi à température ambiante pendant 15 minutes environ.

 

TOASTS DE FOIE

Poêler les foies des rougets, les hacher avec les feuilles de coriandre et tamiser le tout. Tartiner le pain de mie toasté.

 

CUISSON

Poêler les filets de rougets côté peau uniquement avec de l’huile de tournesol, pendant 1 à 2 minutes environ, réserver et assaisonner de fleur de sel. Déglacer la poêle avec le fumet de rouget corsé.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, dresser 5 morceaux de pamplemousse tiédis puis les rondelles de daïkon marinées. Déposer un toast de foie, le fenouil, deux filets de rouget et la purée de racine de persil. Verser le jus de déglaçage de la cuisson des filets de rougets et la marinade des rondelles de daïkon.

Décor : arête centrale frite, pluche de fenouil.

 

VIN CONSEILLÉ

Pessac-Léognan 2006 - Château Olivier Blanc.

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