Rouget, carotte, curry

par Gaëtan Morvan
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Rouget, carotte, curry
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

- 1 rouget (de 800 g - Bretagne)

- 2 oignons jaunes émincés

- 3 gousses d’ail hachées

- 20 g de gingembre râpé

- 5 carottes en brunoise (de couleurs)

- 20 g de raisins secs

- QS de pâte de curry, curry madras, sel, poivre, huile d’olive, jus de mangue réduit

- 100 g de jus de mangue

- 150 g de bouillon de légumes

- 1 jus de citron vert

- 30 g de fromage frais

- QS de pousses d’oseille, riz soufflé, huile de coriandre, pourpier, oxalis

MARMELADE DE CAROTTES

Faire revenir les oignons avec l’ail et le gingembre, ajouter la brunoise de carotte, les raisins secs puis de la pâte de curry et du curry madras. Déglacer avec le jus de mangue, réduire et mouiller avec le bouillon de légumes. Cuire le tout à feu doux et

rectifier l’assaisonnement.

 

PROCÉDÉ

Écailler, lever et désarêter les filets du rouget. Les saisir avec de l’huile d’olive côté peau et assaisonner. À mi-cuisson, finir de cuire sur une grille dans un four à 50 °C pendant 4 minutes puis laquer avec du jus de mangue réduit.

 

FINITION

Parfumer la marmelade de carottes avec le jus de citron vert et le fromage frais.

Dans un bol, dresser la marmelade de carottes, ajouter un filet de rouget.

Décor : pousses d’oseille, riz soufflé, huile de coriandre, pourpier, oxalis.

 

VIN CONSEILLÉ

Sancerre blanc - « Mélodie des Vieilles Vignes » 2017 - Vincent Gaudry. 

Sur des vieilles vignes de sauvignon blanc et gris, ce vin bénéficie d’un élevage en cuve de bois. Le travail de Vincent Gaudry revendique dans cette cuvée une minéralité et une rondeur qui sublimera le rouget.

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