Savarin au pamplemousse rose et Campari, crème vanille/poivre de Timut

par Sylvain Mathy
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Savarin Pamplemousse par Sylvain Mathy

IMBIBAGE

Déposer les savarins congelés avec leur cercle dans un bac gastro et verser le sirop à savarin pamplemousse Campari chaud. Couvrir avec un papier film et laisser imbiber pendant 10 minutes. Retourner tous les savarins et terminer l’imbibage avec le sirop restant.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Évider un savarin avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, déposer dans le fond une tuile orange. Déposer des suprêmes de pamplemousse confits, ajouter le jus d’agrumes puis une tuile orange et finir de garnir avec la crème vanille/poivre de Timut. Fermer avec une tuile orange et retourner le baba, le décercler dans une assiette. Pocher de la crème vanille/poivre de Timut avec une douille cannelée.

Décor : suprême de pamplemousse, atsina® cress (micro-végétal - Koppert Cress), feuille d’argent.

Savarin

Ingrédients pour envrion 20 personnes

12 g Levure fraîche

85 g Eau

130 g OEufs frais (soit 3)

5 g Sel fin

200 g Farine T. 55

50 g Farine de gruau

25 g Sucre semoule

90 g Beurre fondu

 

PROCÉDÉ

Dissoudre la levure de boulanger dans l’eau.

Mélanger les oeufs avec le sel, verser dans la cuve d’un batteur avec le crochet puis ajouter les farines et le sucre semoule.

Pétrir en vitesse moyenne, ajouter immédiatement l’eau et la levure. Pétrir pour obtenir une pâte homogène et ajouter le beurre fondu. Poursuivre le pétrissage en vitesse rapide pendant 3 minutes. Laisser pointer pendant 20 minutes puis rabattre.

Garnir des cercles de 5 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur puis laisser pousser à nouveau pendant 30 minutes. Cuire dans un four à 170 °C pendant 10 minutes, tourner la plaque, finir de cuire pendant 5 minutes et laisser refroidir.

Sirop à savarin pamplemousse Campari

Ingrédients pour environ 20 personnes

625 g Eau

300 g Purée de pamplemousse

1 Zeste de pamplemousse râpé

375 g Sucre semoule

15 g Poivre de Timut

75 g Campari

 

PROCÉDÉ

Chauffer l’eau avec la purée, le zeste de pamplemousse et le sucre semoule. Donner un léger bouillon. Ajouter et infuser le poivre de Timut pendant 10 minutes environ.

Retirer les grains de poivre et ajouter le Campari. Utiliser tiède.

Jus d’agrumes

Ingrédients pour environ 20 personnes

150 g Sucre semoule

1,5 g Xantana (Texturas - Sens Gourmet)

300 g Jus d’orange frais

150 g Jus de pamplemousse frais

150 g Jus de citron frais

 

PROCÉDÉ

Mélanger 1/4 du sucre semoule avec le xantana.

Porter à ébullition le jus d’orange avec le sucre semoule restant, retirer du feu puis ajouter les jus de pamplemousse et de citron. Mixer le tout en versant en pluie le

mélange sucre semoule et xantana, ne pas incorporer trop d’air. Réserver.

Tuile orange

Ingrédients pour environ 20 personnes

50 g Farine T. 55

200 g Sucre glace

1 Zeste d’orange

80 g Jus d’orange

80 g Beurre fondu

25 g Amandes effilées

80 g Amandes hachées

 

PROCÉDÉ

Dans un batteur avec la feuille, tamiser la farine avec le sucre glace, ajouter le zeste puis le jus d’orange. Verser le beurre fondu, mélanger puis incorporer les amandes en mélangeant en vitesse lente. Réserver la pâte au froid, à couvert d’un papier film au contact.

Étaler la pâte sur un Silpat® et cuire dans un four à 155 °C jusqu’à coloration. Dès la sortie du four, détailler en pastilles à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre.

Réserver au sec.

Crème vanille/poivre de Timut

Ingrédients pour environ 20 personnes

3 g Gélatine en poudre 200 blooms

18 g Eau

585 g Crème fleurette à 35 % de M.G.

1/2 Gousse de vanille fendue et grattée

8 g Poivre de Timut

120 g Couverture blanche (Opalys - Valrhona)

 

PROCÉDÉ

Réhydrater la gélatine en poudre dans l’eau froide.

Porter à ébullition la crème avec la gousse de vanille et le poivre de Timut. Laisser infuser à couvert d’un papier film pendant 10 minutes. Ajouter la gélatine dans la crème chaude, mélanger, chinoiser sur la couverture en mélangeant lentement la crème. Mixer le tout sans incorporer de bulles d’air. Réserver dans un bac filmé au contact et refroidir en cellule. Réserver au froid pendant 12 heures minimum. Au moment, monter la crème.

Suprêmes de pamplemousse confits

Ingrédients pour environ 20 personnes

5 Pamplemousses roses

 

PROCÉDÉ

Lever à vif les suprêmes des pamplemousses, en réserver 20 pour le dressage.

Mettre les suprêmes restants dans un bac gastro inox et les recouvrir avec le jus d’agrumes chaud puis cuire dans un four à 120 °C pendant 15 minutes environ. Refroidir en cellule puis égoutter. Passer le jus d’agrumes à l’étamine et le réserver dans une pipette au froid.

Étaler l’appareil à tuile orange
Étaler l’appareil à tuile orange sur un Silpat® et cuire dans un four à 155 °C.
Verser le sirop à savarin pamplemousse
Verser le sirop à savarin pamplemousse Campari chaud sur les savarins, couvrir avec un papier film et laisser imbiber pendant 10 minutes.
Évider un savarin avec un emporte-pièce
Évider un savarin avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre.
Égoutter les suprêmes de pamplemousse confits.
Égoutter les suprêmes de pamplemousse confits.
Finir de garnir le savarin
Finir de garnir le savarin avec la crème vanille/poivre de Timut.
Disposer un suprême de pamplemousse
Disposer un suprême de pamplemousse confit sur le dessus.

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