SAVEURS DE PRINTEMPS

RECETTE POUR 3 OVALES DE 25 X 8 CM (POUR 8 PERSONNES)

 

POUR LE CRUMBLE AMANDES-PIGNONS

• 80 g de poudre d’amandes
• 80 g de cassonade
• 80 g de beurre pommade
• 80 g de farine

• 40 g de pignons
• 70 g de praliné
• 60 g de chocolat blanc

Mélanger le beurre et la cassonade, ajouter la poudre d’amandes et la farine puis passer au crible au-dessus d’une plaque de cuisson recouverte d’une toile silicone. Ajouter les pignons et enfourner pour 8 minutes dans un four préchauffé 160 °C.

À la sortie du four, ajouter le chocolat blanc fondu et mouler dans les ovales.

 

POUR LA MOUSSE VANILLE-PIGNONS

• 300 g de crème liquide à 30 % MG
• 160 g de blancs d’œufs
• 160 g de miel de lavande
• 1⁄2 gousse de vanille grattée

• 60 g de pignons torréfiés

Dans une casserole, porter le miel à 118 °C puis le verser sur les blancs d’œufs et fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue bien lisse au bec d’oiseau.
Monter la crème fouettée souple puis mélanger les deux appareils. Ajouter la demi-gousse de vanille grattée et les pignons torréfiés, puis verser dans les cercles sur le crumble et réserver au congélateur.

 

POUR LE SORBET FRAISE

• 800 g de purée de fraises
• 705 g d’eau
• 300 g de sucre semoule
• 130 g de dextrose

• 57 g de glucose atomisé
• 8 g de stabilisateur pour sorbet

 

Dans un bol, mélanger le stabilisateur et 300 g d’eau, filmer puis passer au micro-ondes durant 5 minutes à 800 watts. Incorporer à l’eau restante, ajouter le sucre, le dextrose et le glucose, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis verser directement en sorbetière et turbiner (il est possible de rajouter un peu d’acide citrique ou de jus de citron pour faire ressortir le goût de la fraise). Couler 15 demi-sphères de 2 cm de diamètre en moule silicone. Réserver au congélateur.

 

POUR LE GLAÇAGE

• 125 g de nappage neutre
• 125 g de glucose
• 75 g de sirop à 30°C

Dans une casserole, porter le nappage neutre et le glucose à ébullition. Ajouter le sirop puis verser dans récipient. Filmer et réserver.
Pour glacer à chaud, verser directement dans un pistolet. Pour napper à froid, utiliser le glaçage à 25 °C.

 

MONTAGE

Couler le sorbet fraise sur le crumble puis réserver au congélateur.
Sortir les ovales, démouler les entremets et floquer la base des ovales avec le glaçage.

Déposer 5 demi-sphères sur chaque ovale puis décorer avec des petites rosaces de meringue à l’italienne et des plumes en chocolat blanc.

 

Autres recettes susceptibles de vous intéresser

Portrait du chef

 Les chefs formateurs de l'École Nationale Supérieure de Pâtisserie signent pour chaque numéro de Thuriès Magazine trois recettes. 

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !