TARTE TATIN

RECETTE POUR 15 TARTELETTES

POUR LE STREUSEL NOISETTE

• 150 g de beurre pommade
• 74,5 g de sucre cassonade
• 41,5 g de Muscovado
• 194 g de poudre de noisettes

 • 3 g de fleur de sel

• 134,5 g de farine T55

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un batteur équipé de la feuille puis étaler sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé à 1 cm d’épaisseur.
Détailler des cubes et cuire 13 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE FEUILLETAGE INVERSÉ DÉTREMPÉ
• 500 g de farine
• 13 g de sel fin

• 23 g de sucre glace
• 6,5 g de vinaigre blanc
• 103,5 g de beurre doux fondu froid

• 207 g d’eau

Dans le bol d’un batteur équipé du crochet, mélanger l’ensemble des ingré- dients afin d’obtenir un mélange homogène sans toutefois corser la pâte. Débarrasser sur plaque, filmer et réserver à 4°C.

BEURRE MANIÉ

• 207 g de farine
• 449 g de beurre de tourage

Dans le bol d’un batteur équipé du crochet, mélanger le beurre à tempéra- ture ambiante et la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étaler en rectangle de 2 cm d’épaisseur, filmer et réserver à 4°C

RÉALISATION

Envelopper la détrempe dans le beurre manié puis donner 5 tours simples en laissant reposer 4 heures entre chaque tour au froid à 4°C.

POUR LES POMMES CARAMÉLISÉES

• 390 g de pommes canada grise bio

• 581,5 g de sucre
• 38,5 g de pectine NH nappage

Peler et couper les pommes en quartiers.
Mélanger le sucre et la pectine, ajouter les pommes, mélanger puis débarras- ser sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé. Couvrir, et cuire pendant 45 minutes dans un four chauffé à 160°C.
À la sortie du four, mouler en demi-sphère de 5 cm de diamètre et congeler.

POUR LA CHANTILLY MASCARPONE

• 191,5 g de crème à 35 % (1)

• 51 g de sucre semoule
• 191,5 g de crème à 35 % (2)

• 25,5 g de masse gélatine

• 1 gousse de vanille

Dans une casserole, porter la crème (1) à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille fendue. Laisser infuser 10 minutes, puis passer au chinois et incorporer la masse gélatine fondue.
Verser sur la crème (2) froide et le mascarpone, mixer puis réserver à 4°C.

MONTAGE

Cuire le feuilletage dans un moule à brioche tête durant 25 minutes à 180°C Monter la crème mascarpone vanille
Garnir les fonds de feuilletage froid de crème mascarpone vanille. Insérer 4 cubes de streusel noisette puis lisser avec la crème.

Réaliser un pochage de crème autour à la douille unie et placer le Dôme de pommes caramélisées au centre.