TARTE TATIN

RECETTE POUR 15 TARTELETTES

POUR LE STREUSEL NOISETTE

• 150 g de beurre pommade
• 74,5 g de sucre cassonade
• 41,5 g de Muscovado
• 194 g de poudre de noisettes

 • 3 g de fleur de sel

• 134,5 g de farine T55

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un batteur équipé de la feuille puis étaler sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé à 1 cm d’épaisseur.
Détailler des cubes et cuire 13 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE FEUILLETAGE INVERSÉ DÉTREMPÉ
• 500 g de farine
• 13 g de sel fin

• 23 g de sucre glace
• 6,5 g de vinaigre blanc
• 103,5 g de beurre doux fondu froid

• 207 g d’eau

Dans le bol d’un batteur équipé du crochet, mélanger l’ensemble des ingré- dients afin d’obtenir un mélange homogène sans toutefois corser la pâte. Débarrasser sur plaque, filmer et réserver à 4°C.

BEURRE MANIÉ

• 207 g de farine
• 449 g de beurre de tourage

Dans le bol d’un batteur équipé du crochet, mélanger le beurre à tempéra- ture ambiante et la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étaler en rectangle de 2 cm d’épaisseur, filmer et réserver à 4°C