Tartelette aux noix et à la mandarine

par Eric Vergne
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de pâtisserie d'Eric Vergne

PROCÉDÉ

Foncer des cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre et de 1,7 cm de hauteur avec de la pâte sablée, les cuire à blanc dans un four à 170 °C pendant 20 minutes environ.

Garnir des moules Flexipan® demi-sphériques de 6 cm de diamètre avec de la crème noix, démouler et insérer au centre un crémeux mandarine et fermer avec un disque de biscuit joconde puis bloquer au grand froid. Démouler et disposer le montage au centre d’un fond de tartelette.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Napper le dôme de crème noix avec le glaçage caramel jusqu’à la hauteur du fond de tartelette.

Décor : motif en chocolat, noix, feuille d’or.

Pâte sablée

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 28 TARTELETTES

300 g Beurre (d’Échiré)

125 g Sucre glace

125 g T.P.T. (soit 50 % de poudre d’amande et 50 % de sucre semoule)

100 g OEufs (soit 2)

5 g Sel fin

500 g Farine T. 45 (125 + 375)

 

PROCÉDÉ

Travailler le beurre pour le ramollir sans le monter. Ajouter le sucre glace, le T.P.T., les oeufs, le sel et 125 g de farine. Ajouter la farine restante sans corser la pâte. Réserver au froid pendant 12 heures environ (soit 1 nuit).

Crémeux mandarine

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 28 TARTELETTES

3 g Gélatine en poudre 200 blooms

15 g Eau froide

90 g OEufs (soit 2)

135 g Jaunes d’oeufs (soit 7)

100 g Sucre semoule

240 g Pulpe de mandarine maison (avec ses zestes)

110 g Beurre (d’Échiré)

 

PROCÉDÉ

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Mélanger les oeufs et les jaunes avec le sucre. Porter à ébullition la pulpe de mandarine, ajouter le mélange précédent, cuire le tout à feu doux jusqu’à 80 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine et refroidir à 45 °C. Incorporer le beurre en

petits morceaux et mixer.

Garnir aussitôt des Flexipan® demi-sphériques de 4 cm de diamètre et bloquer au grand froid.

Crème noix

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 28 TARTELETTES

250 g Sucre glace

100 g Amandes Valencia fraîchement mondées et séchées

150 g Noix (du Périgord)

250 g Beurre (d’Échiré) à température ambiante

20 g Kirsch (d’Alsace) à 45 °

 

PROCÉDÉ

Mixer le sucre glace avec les amandes et les noix puis les broyer très fi nement à la broyeuse.

Dans un batteur avec la feuille, monter le mélange T.P.T. et beurre en vitesse moyenne pendant 15 minutes minimum et ajouter le kirsch. Dresser aussitôt.

Glaçage caramel

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 28 TARTELETTES

500 g Sucre semoule

250 g Beurre (d’Échiré)

250 g Crème fl eurette pasteurisée

 

PROCÉDÉ

Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, décuire avec le beurre puis avec la crème bouillie. Utiliser à 30 °C.

Garnir des Flexipan® demi-sphériques de 3 cm
Garnir des Flexipan® demi-sphériques de 3 cm de diamètre avec la crème noix et bloquer au grand froid.
Insérer au centre un crémeux mandarine.
Insérer au centre un crémeux mandarine.
Fermer avec un disque de biscuit Joconde
Fermer avec un disque de biscuit Joconde puis bloquer au grand froid.
Napper le dôme de crème noix
Napper le dôme de crème noix avec le glaçage caramel jusqu’à la hauteur du fond de tartelette.
Disposer un motif en chocolat
Disposer un motif en chocolat, une noix et de la feuille d’or.
Schéma de montage tartelette aux noix
Schéma de montage

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