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Troïka

Arnaud Marquet

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Biscuit cacao

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 2 PLAQUES (DE 60 X 40 CM)

565 g Blancs d’oeufs (soit 18)

500 g Sucre semoule

360 g Jaunes d’oeufs (soit 18)

140 g Cacao en poudre tamisé

PROCÉDÉ

Dans un batteur, monter les blancs d’oeufs avec le sucre semoule, ajouter les jaunes d’oeufs en vitesse moyenne puis, à l’aide d’une maryse, incorporer le cacao tamisé. Dresser 780 g d’appareil par plaque, sur un papier cuisson et cuire dans un four à sole à 220 / 230 °C, clé fermée, pendant 9 minutes environ.

Caramel

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 1 CADRE (DE 40 X 60 X 4,5 CM)

185 g Sucre semoule

30 g Beurre demi-sel

185 g Crème

2,75 g Agar-agar

PROCÉDÉ

Cuire le sucre semoule jusqu’au caramel (à la petite fumée), décuire en ajoutant le beurre puis la crème bouillie avec l’agar-agar. Cette recette doit être réalisée et utilisée avant gélification totale, soit à 40 °C environ.

Fraises semi-confites et coulis

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 1 CADRE (DE 40 X 60 X 3,5 CM)

1,5 kg Fraises entières surgelées

375 g Sucre semoule (325 + 50)

25 g Pectine NH

PROCÉDÉ

Dans une casserole, déposer les fraises surgelées, ajouter 325 g de sucre. Cuire à feu doux en remuant 2 à 3 fois. Quand le sirop recouvre les fraises, incorporer le sucre semoule restant mélangé avec la pectine tout en remuant avec une palette. À l’ébullition, cuire pendant 5 minutes puis égoutter les fraises et réserver séparément le coulis.

Mousse troïka

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 1 CADRE (DE 40 X 60 X 3,5 CM)

2 l Crème fouettée à 33 % de M.G.

1,250 kg Couverture gianduja (à 31 % de noisettes)

PROCÉDÉ

Monter la crème puis incorporer vivement au fouet le gianduja fondu à 45 °C. Dresser aussitôt.

Glaçage caramel

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 1 CADRE (DE 40 X 60 X 3,5 CM)

25 g Gélatine en poudre à 200 blooms

125 g Eau

1,245 kg Sucre semoule

1,035 l Crème

80 g Fécule de maïs

PROCÉDÉ

Réhydrater la gélatine dans l’eau, au froid.

Cuire à sec le sucre semoule jusqu’au caramel blond foncé, décuire avec la crème chaude. Mélanger, incorporer la fécule, mixer, laisser refroidir à 55 °C puis ajouter la gélatine toujours en mixant. Réserver le glaçage au froid. Le réchauffer à 40 °C pour l’utiliser.