Troïka

par Arnaud Marquet
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Troïka par Arnaud Marquet

MONTAGE

Dans un cadre (de 40 x 60 x 4,5 cm), déposer une feuille de biscuit cacao. Couler 1,125 kg de mousse troïka et la lisser puis parsemer les fraises semi-confites. À l’aide d’une poche, boucher les interstices avec le coulis de fraise. Pocher le caramel à 40 °C, le recouvrir avec une feuille de biscuit cacao, finir de garnir le cadre avec la mousse troïka et la lisser. Bloquer au grand froid.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Retirer le cadre, parer les bords et napper avec le glaçage caramel.

Découper 40 portions en triangle et appliquer sur les côtés de chacune d’elles une plaquette de gianduja.

Décor : feuille d’argent.

Biscuit cacao

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 2 PLAQUES (DE 60 X 40 CM)

565 g Blancs d’oeufs (soit 18)

500 g Sucre semoule

360 g Jaunes d’oeufs (soit 18)

140 g Cacao en poudre tamisé

 

PROCÉDÉ

Dans un batteur, monter les blancs d’oeufs avec le sucre semoule, ajouter les jaunes d’oeufs en vitesse moyenne puis, à l’aide d’une maryse, incorporer le cacao tamisé. Dresser 780 g d’appareil par plaque, sur un papier cuisson et cuire dans un four à sole à 220 / 230 °C, clé fermée, pendant 9 minutes environ.

Caramel

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 1 CADRE (DE 40 X 60 X 4,5 CM)

185 g Sucre semoule

30 g Beurre demi-sel

185 g Crème

2,75 g Agar-agar

 

PROCÉDÉ

Cuire le sucre semoule jusqu’au caramel (à la petite fumée), décuire en ajoutant le beurre puis la crème bouillie avec l’agar-agar. Cette recette doit être réalisée et utilisée avant gélification totale, soit à 40 °C environ.

Fraises semi-confites et coulis

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 1 CADRE (DE 40 X 60 X 3,5 CM)

1,5 kg Fraises entières surgelées

375 g Sucre semoule (325 + 50)

25 g Pectine NH

 

PROCÉDÉ

Dans une casserole, déposer les fraises surgelées, ajouter 325 g de sucre. Cuire à feu doux en remuant 2 à 3 fois. Quand le sirop recouvre les fraises, incorporer le sucre semoule restant mélangé avec la pectine tout en remuant avec une palette. À l’ébullition, cuire pendant 5 minutes puis égoutter les fraises et réserver séparément le coulis.

Mousse troïka

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 1 CADRE (DE 40 X 60 X 3,5 CM)

2 l Crème fouettée à 33 % de M.G.

1,250 kg Couverture gianduja (à 31 % de noisettes)

 

PROCÉDÉ

Monter la crème puis incorporer vivement au fouet le gianduja fondu à 45 °C. Dresser aussitôt.

Glaçage caramel

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 1 CADRE (DE 40 X 60 X 3,5 CM)

25 g Gélatine en poudre à 200 blooms

125 g Eau

1,245 kg Sucre semoule

1,035 l Crème

80 g Fécule de maïs

 

PROCÉDÉ

Réhydrater la gélatine dans l’eau, au froid.

Cuire à sec le sucre semoule jusqu’au caramel blond foncé, décuire avec la crème chaude. Mélanger, incorporer la fécule, mixer, laisser refroidir à 55 °C puis ajouter la gélatine toujours en mixant. Réserver le glaçage au froid. Le réchauffer à 40 °C pour l’utiliser.

Couler 1,125 kg de mousse troïka sur le biscuit cacao
Couler 1,125 kg de mousse troïka sur le biscuit cacao et la lisser.
boucher les interstices des fraises semi-confites
À l’aide d’une poche, boucher les interstices des fraises semi-confites avec le coulis de fraise et le caramel.
Appliquer une feuille de biscuit cacao.
Appliquer une feuille de biscuit cacao.
parer les bords et napper avec le glaçage caramel
Retirer le cadre, parer les bords et napper avec le glaçage caramel.
Appliquer une pointe de feuille d’argent.
Appliquer une pointe de feuille d’argent.
schéma de montage
schéma de montage Troïka

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