1000 feuilles Breizh

Crème de caramel tendre

6 g Gélatine en poudre 200 blooms

30 g Eau

375 g Crème

1 Gousse de vanille fendue et grattée

6 g Fleur de sel

100 g Glucose

185 g Sucre

110 g Beurre demi-sel

PROCÉDÉ

Faire gonfler la gélatine avec l’eau froide.

Porter la crème à ébullition avec la vanille et la fleur de sel, laisser infuser pendant 15 minutes environ.

Cuire le glucose avec le sucre à 185 °C, décuire avec la crème chaude infusée, ajouter la masse gélatine et chinoiser. Incorporer le beurre demi-sel, mixer, réserver au froid pendant 24 heures avant utilisation.

Feuilletage caramélisé

800 g Farine T. 55

380 g Eau

15 g Sel

150 g Beurre doux

400 g Beurre de tourage

PROCÉDÉ

Pétrir la farine avec l’eau, le sel et le beurre doux jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et la réserver au froid pendant 24 heures environ.

Tourer avec le beurre de tourage, donner 3 tours doubles espacés de 20 minutes et en laissant reposer au froid entre chacun d’eux.

Abaisser la pâte à 3 mm, la piquer puis cuire dans un four à 170 °C pendant 35 minutes.

Saupoudrer légèrement de sucre glace, finir de cuire pour caraméliser dans un four à 190 °C pendant 10 minutes.