Carnet de recettes

La pâtisserie est pour Florent Margaillan une évidence depuis son plus jeune âge, mais ce ne fut pourtant pas si facile de se diriger vers la voie choisie quand, dit-il, « le système scolaire ne pousse pas vers les métiers manuels ».

GRAND-HÔTEL DU CAP-FERRAT, A FOUR SEASONS HOTEL S’il n’est pas issu d’une famille où la cuisine s’animait à la préparation du pot-au-feu ou du poulet rôti le dimanche midi, Yoric Tièche s’est en revanche épris de la boulangerie dès son plus jeune âge.

HÔTEL DE VILLE DE CRISSIER Nicolas Flandin est le chef pâtissier de l’Hôtel de Ville de Crissier depuis le 1er mai 2018. Pâtissier passionné, il élabore dans la droite lignée de la cuisine, des desserts graphiques, colorés et concentrés sur la quintessence du goût de chaque ingrédient.

HÔTEL DE VILLE DE CRISSIER Après 26 ans de présence dans les cuisines de l’Hôtel de Ville, dont cinq comme propriétaire avec son épouse Stéphanie, Franck Giovannini est le quatrième chef à maintenir l’institution crissiroise au rang des restaurants triplement étoilés. Il déploie pour se faire une rigueur sans failles, une remise en question permanente et un soin du détail poussé à l’extrême.

LA RÉSERVE À RAMATUELLE Les desserts de Christian Le Corroller ne ressemblent pas vraiment à ceux servis dans de nombreux établissements étoilés. Il poursuit à La Réserve le travail engagé par le chef de cuisine... Ses assiettes sont donc basées sur le fruit, le légume, elles sont audacieuses, surprenantes, et comme en cuisine, elles riment toujours avec légèreté.

LA RÉSERVE À RAMATUELLE Depuis l’ouverture de La Réserve en 2009, Éric Canino s’applique au bien-être des clients de ce petit paradis terrestre avec vue imprenable sur la Méditerranée. À sa table, une cuisine qui prend soin du corps, basée sur un travail du goût et la fraîcheur des produits.

Depuis 8 ans, Sandro Micheli s’attache à réaliser au Louis XV des desserts centrés sur le goût, sans sucre excessif, et qui soient les plus légers possibles pour une fin de repas qu’il compose autour des fruits de saison. Dans ses assiettes, pas plus de deux éléments, pas de superflu, l’essentiel est réservé au produit choisi.

Dominique Lory fêtera au mois de septembre une décennie comme chef des cuisines du Louis XV, et quinze années passées à l’Hôtel de Paris sans aucune lassitude et toujours le même plaisir de magnifier les produits de la Riviera et de l’arrière-pays niçois.

Morgane Raimbaud a rapidement su se faire un nom dans le milieu de la gastronomie. Double championne de France du dessert, catégorie « juniors » et « professionnels », elle est depuis le mois de juillet 2018 la cheffe pâtissière du restaurant Alliance.

Toshitaka Omiya est arrivé à Paris en 2001 pour se former à la cuisine française, avec la ferme intention de rentrer ensuite au Japon pour ouvrir son restaurant. La vie en a décidé autrement. Vingt ans plus tard, il est avec Shawn Joyeux, le propriétaire d’Alliance, table étoilée du 5e arrondissement de Paris.