Carnet de recettes

PLÉNITUDE - CHEVAL BLANC PARIS De ses jeunes années passées chez ses grands-parents à la ferme, Arnaud Donckele conserve un très fort attachement à la terre. Animé par le produit, il l’est encore plus par les sauces : la base de sa cuisine. Car tout commence par là. Ces sauces portent des noms et se composent comme des parfums. Reste ensuite aux cuisiniers à trouver le produit qui s’accordera le mieux.

LA TABLE DU CHÂTEAU DE PAVIE À SAINT-ÉMILION Originaire de Roanne, Sébastien Nabaile intègre la brigade du Château Pavie en 2012 comme chef de partie pâtisserie. Plus de 10 ans après, il est le chef pâtissier de la maison, gardant intactes sa motivation, son implication et cette volonté de sans cesse se remettre en question. Ses desserts sont à l’image de la cuisine de Sébastien Faramond, singuliers, modernes et inspirés de leur environnement le plus proche.

LA TABLE DU CHÂTEAU DE PAVIE À SAINT-ÉMILION Arrivé au Château Pavie comme adjoint de Ronan Kervarrec en 2019, Sébastien Faramond est désormais le chef de cuisine de Yannick Alléno dans cet établissement doublement étoilé de Saint-Émilion. Dans l’élégante salle du restaurant, le client découvre des assiettes où le terroir s’exprime avec intensité et une incroyable modernité.

Dans ce numéro spécial anniversaire de 35 ans de notre Magazine Thuriès, une rubrique dédiée aux "Recettes Sucrées d'Hier et d'Aujourd'hui" vous invite à un festin sucré, une véritable rétrospective gustative où les anciennes recettes sucrées des pâtissiers, autrefois publiées dans nos pages, reprennent vie.

En cette célébration marquante de nos 35 ans, le Magazine Thuriès vous convie à un voyage à travers le temps. Découvrez les "Recettes Salées d'Hier et d'Aujourd'hui", une immersion dans le passé et le présent, où les chefs emblématiques revisitent leurs créations d'antan.

LA BOUITTE À SAINT-MARTIN-DE-BELLEVILLE Anaëlle Robelet, à l’entendre, ne pouvait trouver meilleure maison pour prendre sa première place de cheffe. Elle possède en effet cette rigueur et cette exigence du détail propres au travail de Maxime et René Meilleur. Elle aime l’intensité du service, la remise en question permanente, la singularité de cette maison familiale au sein de laquelle elle a très vite trouvé sa place.

LA BOUITTE À SAINT-MARTIN-DE-BELLEVILLE Après plus de 25 ans de collaboration, Maxime Meilleur reprend les rênes de cette maison fondée par son père René en 1976. Le patriarche ne quitte pour autant pas les cuisines. Fidèle au poste à chaque service, mû par une indéfectible passion de cuisinier et peut-être plus encore d’aubergiste, oeuvrant au quotidien pour préserver cet esprit de famille si cher à La Bouitte .

LE MEURICE ALAIN DUCASSE À PARIS À 35 ans, Amaury Bouhours est le chef des cuisines de l’un des plus prestigieux palaces parisiens. Alain Ducasse lui accorde une totale confiance et le trentenaire s’implique pour être à la hauteur de la tâche. Rigoureux, exigeant, attentif aux moindres détails, il s’applique chaque jour à dresser des assiettes aux aspérités assumées. Loin de vouloir bousculer le client, il veut lui faire vivre un moment unique, en espérant lui laisser le meilleur souvenir possible.

LE MEURICE ALAIN DUCASSE À PARIS Le chef pâtissier du Meurice doit son poste à son talent mais tout autant à sa pugnacité. À peine formé, il n’avait qu’une idée en tête, rejoindre Cédric Grolet. À force de persévérance, il entre à 18 ans dans la brigade du jeune chef qui le faisait tant rêver. Après 9 ans de collaboration, le voici chef pâtissier du palace de la rue de Rivoli et du restaurant Le Meurice Alain Ducasse .

MAISON BRAS LE SUQUET LAGUIOLE Chef de partie durant 2 ans, Benjamin Seignat est aujourd’hui le chef pâtissier de la maison Bras. En étroite collaboration avec Sébastien Bras, il travaille à la création de desserts où fruits, herbes et légumes s’associent dans une parfaite harmonie.