Carnet de recettes

Éric Verbauwhede a posé ses valises à Valence depuis 10 ans. Une décennie maintenant qu’il veille avec rigueur et créativité sur l’offre sucrée du Groupe Pic. Échange avec un professionnel qui ne laisse rien au hasard.

La Maison Pic est une institution à Valence. Anne-Sophie représente la 4e génération de cette famille de restaurateurs. Devenue au fil du temps une personnalité incontournable du paysage culinaire français, elle ne cesse d’évoluer et de se remettre en question, guidée par une incroyable énergie.

Ingénieur chimiste de formation, après une dizaine d’années dans l’industrie, Guillaume Cuoco abandonne son quotidien à l’âge de 36 ans pour se convertir à la pâtisserie. Désormais propriétaire de deux pâtisseries dans le Vaucluse, l’une à Malemort-du-Comtat et l’autre à Avignon, le nouvel entrepreneur s’amuse à créer viennoiseries bicolores et pâtisseries aux couleurs de la saison.

Marc Fontanne est depuis 3 ans le chef étoilé du Prieuré, la table de Jean-André Charial à Villeneuve-lès- Avignon. Ce fils de paysan, comme il se définit, cuisine ici librement, laissant exprimer dans ses assiettes son amour du produit.

L’institut Le Cordon Bleu Paris a célébré ses 125 ans en 2020. Plus d’un siècle d’existence pour une école de renommée inter- nationale, présente dans 20 pays. Fondé à Paris, l’institut rayonne aujourd’hui dans le monde entier et se targue de diplômer plus de 20 000 étudiants chaque année.

L’école Ferrandi a eu 100 ans en 2020. Elle a ainsi formé depuis un siècle de nombreuses générations de chefs, mais aussi des pâtissiers, des boulangers, des traiteurs, ainsi que des directeurs et managers d’établissements d’hôtellerie et restauration. Aujourd’hui encore, elle figure parmi les écoles de référence.

Il est depuis 8 ans l’un des fidèles collaborateurs du restaurant Christopher Coutanceau. Benoît Godillon, cuisinier devenu pâtissier, s’applique auprès du chef triplement étoilé à travailler des desserts aux accents marins. Le plus sûr moyen d’offrir à leurs hôtes une expérience tournée vers le large.

Connu pour son franc-parler, surtout lorsqu’il évoque la pêche et les ressources halieutiques, Christopher Coutanceau reste, malgré ses 3*, un cuisinier authentique et accessible. Son seul objectif : satisfaire ses clients, et pour cela seules valent à ses yeux la rigueur et une exigence de tous les instants.

La pâtisserie était pour lui comme une évidence. Aucune explication à cela, ce métier, il l’a dans la peau. Depuis 2 ans, c’est au Gabriel qu’Adrien Salavert exerce ses talents. En étroite collaboration avec Jérôme Banctel, il compose une carte de desserts où le fruit est bien souvent une source inépuisable d’inspiration.

Formé dans la région lyonnaise d’où il est originaire, Aurélien Rivoire aura mis plusieurs années à trouver son mentor, celui qui lui permettrait de dépasser ses limites. C’est finalement aux côtés de Yannick Alléno qu’il aura démultiplié sa créativité. Le jeune Lyonnais aura franchi toutes les étapes. D’une formation en boutique à Neuville-sur-Saône (69), il tentera la restaura- tion pour finalement ne plus jamais la quitter. L’univers lui plaît et c’est dans ce domaine qu’il tente de dépasser ses limites. Une première place à la Cour des Loges à Lyon avec Anthony...