Carnet de recettes

Connu pour son franc-parler, surtout lorsqu’il évoque la pêche et les ressources halieutiques, Christopher Coutanceau reste, malgré ses 3*, un cuisinier authentique et accessible. Son seul objectif : satisfaire ses clients, et pour cela seules valent à ses yeux la rigueur et une exigence de tous les instants.

La pâtisserie était pour lui comme une évidence. Aucune explication à cela, ce métier, il l’a dans la peau. Depuis 2 ans, c’est au Gabriel qu’Adrien Salavert exerce ses talents. En étroite collaboration avec Jérôme Banctel, il compose une carte de desserts où le fruit est bien souvent une source inépuisable d’inspiration.

Formé dans la région lyonnaise d’où il est originaire, Aurélien Rivoire aura mis plusieurs années à trouver son mentor, celui qui lui permettrait de dépasser ses limites. C’est finalement aux côtés de Yannick Alléno qu’il aura démultiplié sa créativité. Le jeune Lyonnais aura franchi toutes les étapes. D’une formation en boutique à Neuville-sur-Saône (69), il tentera la restaura- tion pour finalement ne plus jamais la quitter. L’univers lui plaît et c’est dans ce domaine qu’il tente de dépasser ses limites. Une première place à la Cour des Loges à Lyon avec Anthony...

Yannick Alléno appartient à cette catégorie d’homme animé d’une force intérieure qui le pousse à toujours avancer, à se remettre en question, à entreprendre. Son parcours force le respect. Une formation dans de prestigieuses maisons et des étoiles décrochées partout où il est passé. Chef multi-étoilé, il écrit aujourd’hui au Pavillon Ledoyen une nouvelle page de gastronomie. Au sein de cet emblématique restaurant du quartier des Champs-Élysées, il construit un modèle de restauration moderne et haut de gamme, lieu pluriculturel, d’art et de haute gastronomie, française...

Le skiff Club le Pyla-sur-Mer L’hôtel Haaïtza appartient depuis 1930 au patrimoine du Pilat. Construit par Louis Gaume, entrepreneur, ce bâtiment de style néo-basque a connu l’âge d’or et l’essor de la côte d’argent. Vite devenu le lieu de villégiature des personnalités de l’époque, l’établissement a accueilli entre autres la couturière Jeanne Lanvin, les familles Rothschild et Michelin, le chanteur Charles Trenet et l’acteur Yves Montand. En 2016, c’est à Sophie et William Techoueyres que l’hôtel doit sa seconde jeunesse. La réhabilitation du bâtiment est confiée à Philippe Starck qui s’est...

Le skiff Club le Pyla-sur-Mer Le jeune Charentais vit son métier comme une vocation. « Petit, raconte-t-il, j’avais déjà une dînette avec laquelle je jouais. Je créais même des restaurants dans le sable avec mes copains. » Et s’il hésite entre la cuisine et la pâtisserie, c’est dans l’univers sucré qu’il évolue dès son plus jeune âge en passant ses vacances dans la boulangerie-pâtisserie de son oncle. C’est là, se souvient-il, qu’il utilise sa première poche à douille. À 14 ans, il se dirige en préapprentissage, n’ayant pas l’âge légal pour l’alternance, avec une série de stages qui le...

Ses parents cuisinaient, mais ni l’un ni l’autre ne s’adonnait à la pâtisserie. Alors un jour, enfant, Toshiya Takatsuka s’est lancé, s’appuyant sur la recette d’un livre. Mais le succès n’est pas au rendez-vous, car sans connaissance en la matière, difficile d’être un expert. Alors il devient pâtissier, sans s’imaginer qu’un jour il se retrouverait en France à tutoyer les étoiles.

Chef autodidacte, arrivé en France en 1998 sans même parler notre langue, Kei Kobayashi force l’admiration par son parcours hors norme, et ses 3 étoiles obtenues moins de 10 ans après l’ouverture de son établissement du 1er arrondissement parisien. Sa culture, sa rigueur et ce sentiment de toujours pouvoir faire mieux, le pousse dans la voie de l’excellence. À sa table aujourd’hui, des plats d’une incroyable précision, jouant toujours sur la finesse et l’harmonie.

LE RELAIS BERNARD LOISEAU À SAULIEU Il n’a pas 30 ans et déjà un très beau parcours. Aymeric Pinard est depuis 2017 le chef pâtissier du Relais Bernard Loiseau. Avec l’entière confiance de Patrick Bertron, il s’amuse à imaginer des desserts basés sur le fruit, la franchise des goûts, la générosité, et cette volonté de ne jamais rien dénaturer.

Après 21 ans passés auprès de Bernard Loiseau, Patrick Bertron lui a succédé. Avec une totale fidélité, il pérennise depuis 2003 la mémoire de celui qui en son temps a bousculé la cuisine française. Suite au confinement, il est reparti d’une feuille blanche pour réécrire la carte du Relais Bernard Loiseau, l’inscrire dans son temps, en cuisinant avec sens et beaucoup d’âme.