Carnet de recettes

Yannick Alléno appartient à cette catégorie d’homme animé d’une force intérieure qui le pousse à toujours avancer, à se remettre en question, à entreprendre. Son parcours force le respect. Une formation dans de prestigieuses maisons et des étoiles décrochées partout où il est passé. Chef multi-étoilé, il écrit aujourd’hui au Pavillon Ledoyen une nouvelle page de gastronomie. Au sein de cet emblématique restaurant du quartier des Champs-Élysées, il construit un modèle de restauration moderne et haut de gamme, lieu pluriculturel, d’art et de haute gastronomie, française...

Le skiff Club le Pyla-sur-Mer L’hôtel Haaïtza appartient depuis 1930 au patrimoine du Pilat. Construit par Louis Gaume, entrepreneur, ce bâtiment de style néo-basque a connu l’âge d’or et l’essor de la côte d’argent. Vite devenu le lieu de villégiature des personnalités de l’époque, l’établissement a accueilli entre autres la couturière Jeanne Lanvin, les familles Rothschild et Michelin, le chanteur Charles Trenet et l’acteur Yves Montand. En 2016, c’est à Sophie et William Techoueyres que l’hôtel doit sa seconde jeunesse. La réhabilitation du bâtiment est confiée à Philippe Starck qui s’est...

Le skiff Club le Pyla-sur-Mer Le jeune Charentais vit son métier comme une vocation. « Petit, raconte-t-il, j’avais déjà une dînette avec laquelle je jouais. Je créais même des restaurants dans le sable avec mes copains. » Et s’il hésite entre la cuisine et la pâtisserie, c’est dans l’univers sucré qu’il évolue dès son plus jeune âge en passant ses vacances dans la boulangerie-pâtisserie de son oncle. C’est là, se souvient-il, qu’il utilise sa première poche à douille. À 14 ans, il se dirige en préapprentissage, n’ayant pas l’âge légal pour l’alternance, avec une série de stages qui le...

Ses parents cuisinaient, mais ni l’un ni l’autre ne s’adonnait à la pâtisserie. Alors un jour, enfant, Toshiya Takatsuka s’est lancé, s’appuyant sur la recette d’un livre. Mais le succès n’est pas au rendez-vous, car sans connaissance en la matière, difficile d’être un expert. Alors il devient pâtissier, sans s’imaginer qu’un jour il se retrouverait en France à tutoyer les étoiles.

Chef autodidacte, arrivé en France en 1998 sans même parler notre langue, Kei Kobayashi force l’admiration par son parcours hors norme, et ses 3 étoiles obtenues moins de 10 ans après l’ouverture de son établissement du 1er arrondissement parisien. Sa culture, sa rigueur et ce sentiment de toujours pouvoir faire mieux, le pousse dans la voie de l’excellence. À sa table aujourd’hui, des plats d’une incroyable précision, jouant toujours sur la finesse et l’harmonie.

LE RELAIS BERNARD LOISEAU À SAULIEU Il n’a pas 30 ans et déjà un très beau parcours. Aymeric Pinard est depuis 2017 le chef pâtissier du Relais Bernard Loiseau. Avec l’entière confiance de Patrick Bertron, il s’amuse à imaginer des desserts basés sur le fruit, la franchise des goûts, la générosité, et cette volonté de ne jamais rien dénaturer.

Après 21 ans passés auprès de Bernard Loiseau, Patrick Bertron lui a succédé. Avec une totale fidélité, il pérennise depuis 2003 la mémoire de celui qui en son temps a bousculé la cuisine française. Suite au confinement, il est reparti d’une feuille blanche pour réécrire la carte du Relais Bernard Loiseau, l’inscrire dans son temps, en cuisinant avec sens et beaucoup d’âme.

Cuisinier, pâtissier, véritable entrepreneur, Cyril Lignac est aussi depuis 15 ans l’incontournable animateur des programmes culinaires de la chaîne M6. À l’heure du confinement, il s’est invité chaque soir dans nos cuisines pour relever un défi, préparer un plat et un dessert en 50 minutes. Entre deux directs, il a pris le temps de nous parler en visioconférence.

En décrochant 2 étoiles en 2016, Jérôme Banctel s’est inscrit dans la catégorie des rares chefs à avoir relevé ce défi. Depuis, il a déjà repensé sa cuisine, pour aller encore plus loin. Car il ne compte pas en rester là. Avec son premier livre, il tire comme un bilan des années passées, tourne une page pour écrire un nouveau chapitre, celui d’une cuisine ciselée, moderne, goûteuse et dont il assume pleinement qu’elle soit parfois trop audacieuse.

Le jeune pâtissier n’en est qu’au début de sa carrière mais il semble déjà promis à un bel avenir. En étant le plus jeune lauréat du prix « Passion pâtisserie », remis pour la première fois en 2019 par le guide Michelin, Jessy Rhinn-Auvray perpétue à La Fourchette des Ducs la tradition des grands classiques pâtissiers. Depuis tout petit, Jessy Rhinn-Auvray baigne dans le milieu de la restauration. Alors qu’il n’a que 8 ans, il se plaît à éplucher les carottes et les pommes de terre dans les cuisines du restaurant du bowling l’Orangerie à Strasbourg, dont son père est l’un...