Carnet de recettes

Voilà tout juste 10 ans que Thibaut Ruggeri remportait le Bocuse d’Or, après deux années d’un travail de préparation acharné. Et dans un an, ce sont ses 10 ans à la tête des cuisines de Fontevraud Le Restaurant, qu’il fêtera. Un lieu singulier, chargé d’histoire et de vibrations, dont les contours ont été redessinés par les architectes et designers Patrick Jouin et Sanjit Manku. Le prieuré Saint-Lazare accueille donc aujourd’hui un restaurant gastronomique étoilé Michelin et un hôtel de 54 chambres.

Il suffit d’observer Héloïse Château dresser ses desserts, pour comprendre son attrait pour la pâtisserie. Le soin et l’attention qu’elle porte au moindre détail, la minutie, la rigueur qu’elle applique à chacune de ses créations forcent le respect. Depuis un an, c’est aux côtés de Jérôme Schilling qu’elle compose la partition sucrée du restaurant Lalique , jouant sur les notes du sauternes pour faire écho aux vins du Château Lafaurie-Peyraguey.

HÔTEL-RESTAURANT LALIQUE À SAUTERNES CHÂTEAU LAFAURIE-PEYRAGUEY Il a la cuisine chevillée au corps, l’esprit d’équipe, et un attrait viscéral pour les challenges. Jérôme Schilling, 40 ans, l’Un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine 2022, est depuis 2018 le chef du restaurant Lalique à Sauternes. En 4 années seulement, il a su tisser un lien avec ce terroir de vignes qui entourent le Château Lafaurie-Peyraguey. Un dialogue entre mets et vins, mais aussi entre chaque acteur du domaine, qu’il soit en cuisine ou dans les vignes.

LES ÉTANGS DE COROT À VILLE-D’AVRAY Au fil du temps, Rémi Chambard s’est pleinement inclus dans ce terroir francilien avec lequel il travaille désormais depuis plus de 10 ans. À sa carte, des produits de saison, en toute logique, mais surtout des ingrédients sourcés auprès de producteurs avec qui il a tissé de véritables liens. Sa cuisine, il l’a souhaitée ouverte, pour plus de modernité et de transparence, mais certainement aussi pour admirer cette grande salle lumineuse qu’il a imaginée avec l’architecte Christophe Bachmann. Originaire de Rochefort, Rémi Chambard, 39 ans, s’est formé au...

LA MARINE À NOIRMOUTIER Jérémy Garnier a 24 ans et accompagne Alexandre Couillon dans l’élaboration de ses desserts depuis 3 ans. Mais sa mission ne s’arrête pas là. Il élabore également le pain au levain de la maison, les douceurs vendues à l’épicerie, les viennoiseries du petit-déjeuner de l’hôtel et les desserts du bistro La Table d’Élise. De quoi pleinement épanouir ce jeune pâtissier qui a soif d’apprendre. Originaire de Montpellier, Jérémy Garnier commence sa formation par un baccalauréat professionnel cuisine qu’il suit au lycée Jean Moulin à Béziers. Mais il est pourtant déjà attiré...

LA MARINE À NOIRMOUTIER Si les débuts n’ont pas été simples, avec parfois même l’envie de renoncer, Alexandre Couillon et son épouse Céline ont su, à force de travail et de talent inscrire La Marine comme une destination incontournable. Avant l’heure, le couple Couillon a fait le choix d’une salle intimiste, 20 couverts, et d’un sourcing local pour composer des menus où le produit s’impose en majesté.

Éric Frechon est l’un des Meilleurs Ouvriers de France 1993, chef exécutif de l’hôtel Le Bristol depuis plus de 20 ans, il appartient également au club très fermé des restaurants triplement étoilé par le guide Michelin. Et s’il signe, avec son adjoint Franck Leroy, une cuisine qu’il définit comme néoclassique et intemporelle, il est allé, au fil du temps, au-delà de la cuisine, en créant au sein du palace une boulangerie et une chocolaterie. À bientôt 60 ans, il déborde d’énergie.

Originaire de Fukuoka au Japon, Yu Tanaka est arrivé en France à 18 ans avec un rêve en tête : découvrir la pâtisserie française. À 32 ans, il est le chef d’Épicure, la table triplement étoilée du Bristol. Ces créations sont d’un esthétisme particulièrement soigné, au palais, elles dévoilent avec élégance une incroyable précision des goûts.

LE RELAIS DE LA POSTE À MAGESCQ Né à Poitiers, fils et petit-fils de boulanger-pâtissier, Cédric Leveau a vu la pâtisserie comme une évidence. Tout comme il a très vite choisi la restauration dans son parcours, attiré par l’énergie du service mais aussi le loisir de travailler sans limites les matières, les textures et les températures. Curieux et passionné, il apporte aux desserts du Relais de la Poste de l’élégance et de la modernité.

LE RELAIS DE LA POSTE À MAGESCQ Née à Bayonne d’un père landais et d’une mère mi-basque mi-bretonne, Clémentine Coussau a grandi dans les cuisines du Relais de la Poste, géré par son père Jacques en salle et son oncle Jean en cuisine. Après 7 années de collaboration aux fourneaux, elle s’apprête à prendre la relève, guidée par la tradition mais aussi par l’envie de glisser ici et là un peu de modernité.