Yaourt violette et cerise

Spaghetti cerise

250 g Eau

50 g Sucre

50 g Cerise dénoyautées

4 g Agar-agar

PROCÉDÉ

Mélanger l’eau avec le sucre et les cerises, porter le tout à ébullition, retirer du feu et laisser infuser pendant 30 minutes environ. Passer au chinois fin dans une casserole, ajouter l’agar-agar, porter à nouveau à ébullition. À l’aide d’une seringue et d’un fin tuyau relié à celle-ci, aspirer la préparation puis plonger le tuyau dans de l’eau glacée. Attendre quelques secondes, puis appuyer sur la seringue pour faire sortir le spaghetti ainsi obtenu.

Dacquoise

40 g Poudre d’amande

40 g Poudre de noisette

100 g Blancs d’oeufs (soit 2)

30 g Sucre en poudre

3 g Blanc d’oeuf déshydraté

80 g Sucre glace

PROCÉDÉ

Mixer les poudres d’amande et de noisette puis les tamiser.

Monter les blancs, les serrer avec le sucre en poudre et le blanc déshydraté.

À l’aide d’une maryse, incorporer les poudres puis étaler l’appareil sur un Silpat® avec une spatule coudée, sur 0,5 cm d’épaisseur. Saupoudrer avec le sucre glace puis enfourner à 200 °C pendant 5 minutes, oura ouvert et finir de cuire à 175 °C pendant 5 minutes, oura fermé. Détailler à l’emporte-pièce rond et uni de 4 cm de diamètre.

Meringue suisse

50 g Blancs d’oeufs (soit 2)

100 g Sucre en poudre

PROCÉDÉ

Dans un batteur, chauffer les blancs avec le sucre au bain-marie, jusqu’à 60 °C, retirer du bainmarie puis monter les blancs avec le fouet.

Étaler la meringue sur un papier sulfurisé, sur 0,5 cm d’épaisseur. Cuire dans un four à 80 °C pendant 2 heures minimum.

Laisser refroidir puis concasser.