Yaourt violette et cerise

par Frank Renimel
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Yaourt violette cerise par Frank Renimel

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, poser un disque de dacquoise, le recouvrir avec le sorbet cerise à l’aide d’une poche.

Poser un emporte-pièce huilé de 7 cm de diamètre sur le sorbet et dresser dedans l’espuma yaourt.

Retirer l’emporte-pièce, mettre un point de confit de cerise au centre et parsemer le dessert avec des pétales de violettes, des éclats de meringue suisse et du sucre à la violette (Jardin d’Elen).

Décor : spaghetti cerise.

 

VIN CONSEILLÉ

Beaujolais - Vin Mousseux - « FRV 100 » - Jean-Paul Brun.

Spaghetti cerise

Ingrédients pour environ 6 personnes

250 g Eau

50 g Sucre

50 g Cerise dénoyautées

4 g Agar-agar

 

PROCÉDÉ

Mélanger l’eau avec le sucre et les cerises, porter le tout à ébullition, retirer du feu et laisser infuser pendant 30 minutes environ. Passer au chinois fin dans une casserole, ajouter l’agar-agar, porter à nouveau à ébullition. À l’aide d’une seringue et d’un fin tuyau relié à celle-ci, aspirer la préparation puis plonger le tuyau dans de l’eau glacée. Attendre quelques secondes, puis appuyer sur la seringue pour faire sortir le spaghetti ainsi obtenu.

Espuma yaourt

Ingrédients pour environ 6 personnes

500 g Yaourt à la grecque

65 g Sucre

5 g Xantana (Texturas - Sens Gourmet)

5 g Yopol (yaourt déshydraté - Sens Gourmet)

 

PROCÉDÉ

Dans le yaourt à la grecque, à l’aide d’un fouet, incorporer les ingrédients un par un. Laisser figer pendant 30 minutes environ au froid puis verser dans un siphon d’un litre, gazer 2 fois, bien secouer et laisser reposer au froid pendant 24 heures.

Dacquoise

Ingrédients pour environ 6 personnes

40 g Poudre d’amande

40 g Poudre de noisette

100 g Blancs d’oeufs (soit 2)

30 g Sucre en poudre

3 g Blanc d’oeuf déshydraté

80 g Sucre glace

 

PROCÉDÉ

Mixer les poudres d’amande et de noisette puis les tamiser.

Monter les blancs, les serrer avec le sucre en poudre et le blanc déshydraté.

À l’aide d’une maryse, incorporer les poudres puis étaler l’appareil sur un Silpat® avec une spatule coudée, sur 0,5 cm d’épaisseur. Saupoudrer avec le sucre glace puis enfourner à 200 °C pendant 5 minutes, oura ouvert et finir de cuire à 175 °C pendant 5 minutes, oura fermé. Détailler à l’emporte-pièce rond et uni de 4 cm de diamètre.

Sorbet cerise

Ingrédients pour environ 6 personnes

150 g Eau

100 g Sucre en poudre

50 g Glucose

500 g Cerises bien mûres

 

PROCÉDÉ

Faire bouillir l’eau avec le sucre et le glucose, refroidir le sirop obtenu, ajouter les cerises et mixer le tout pendant 1 minute environ. Passer à l’étamine, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Meringue suisse

Ingrédients pour environ 6 personnes

50 g Blancs d’oeufs (soit 2)

100 g Sucre en poudre

 

PROCÉDÉ

Dans un batteur, chauffer les blancs avec le sucre au bain-marie, jusqu’à 60 °C, retirer du bainmarie puis monter les blancs avec le fouet.

Étaler la meringue sur un papier sulfurisé, sur 0,5 cm d’épaisseur. Cuire dans un four à 80 °C pendant 2 heures minimum.

Laisser refroidir puis concasser.

Confit de cerise au miel de violette

Ingrédients pour environ 6 personnes

60 g Cerises dénoyautées

100 g Miel de violette (Jardin d’Elen)

 

PROCÉDÉ

Compoter les cerises avec le miel de violette à feu doux puis mixer.

S'abonner à un magazine de référence

Thuriès Gastronomie Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Plus de 3000 recettes et 12000 procédés de plus de 400 chefs (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !

 

Newsletter,

restez informé de nos actualités, de nos offres, de notre agenda...