ROULÉ MANDARINE SANGUINE

RECETTE POUR 10 ROULÉS

POUR LA PÂTE D’AMANDES MANDARINES SANGUINES

• 500 g de poudre d’amandes blanchies
• 250 g de sucre
• 75 g de sucre inverti
• 32 g de glucose sirop
• 125 g de jus de mandarine sanguine

Porter l’eau et les sucres à ébullition, verser sur la poudre d’amandes et mélanger dans le bol d’un robot équipé de la lame, et faites tourner durant 10 minutes afin de pasteuriser la préparation. Façonner des petits boudins de 5 cm, et réserver au surgélateur.

POUR LA COMPOTÉE
DE MANDARINES SANGUINES
• 130 g de marmelade de mandarines sanguines • 85 g de purée de mandarines
• 10 g de jus de yuzu
• 8 g de dextrose
• 2,5 g de pectine NH

Mixer la marmelade et la purée de mandarines avec le jus de yuzu. Porter à frémissement, incorporer le mélange sucre pectine en pluie tout en mélangeant puis porter à ébullition. Ajouter le jus de citron et mixer pour lisser. Mouler en Flexipan demi-sphère de 3 cm de diamètre et surgeler.

POUR LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE

• 250 g de farine T55
• 250 g de farine T45

• 10 g de sel
• 60 g de sucre
• 15 g de trimoline
• 25 g de levure
• 50 g de pâte fermentée
• 250 g de lait
• 100 g de beurre
• 250 g de beurre de tourage

Dans le bol d’un batteur équipé du crochet, pétrir l’ensemble des ingrédients sauf le beurre durant 10 minutes en 1re vitesse. Ajouter les 100 g de beurre puis pétrir encore 2 minutes en deuxième vitesse. Laisser pointer 30 minutes à température ambiante puis réserver au réfrigérateur durant 2 heures. Sortir du réfrigérateur, abaisser la pâte puis enchâsser le beurre de tourage et donner un tour simple et un tour double. Laisser reposer 30 minutes puis abaisser à 3 mm d’épaisseur au laminoir.

Détailler, rouler en rolls de 5 cm de haut puis placer en cercles d’entremets individuels de 5 cm de diamètre et laisser pousser durant 2 heures à 27°C.
Insérer le boudin de pâte d’amandes au centre des roulés puis faire cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 165°C entre deux plaques protégées d’un Silpain.

FINITION

Après cuisson, placer la demi-sphère de compotée de mandarines au centre de la couque (roulé cuit).