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En rejoignant son père dans l’hôtel familial en 2016, Clément Bouvier a observé puis décidé, en novembre 2017, de donner une autre dimension au bistro tenu par son père, pour le transformer en restaurant gastronomique. Cette nouvelle table, étoilée depuis 2019, il l’a imaginée comme une forêt, pour immerger ses clients dans cette nature qui est son quotidien, dans ces lieux où il cueille les herbes qui signent ensuite ses plats. Pour habiller cette salle à l’ambiance singulière, il aura fallu presque 400 troncs d’arbres, ins- tallés comme un petit bois dans lequel sillonne le client avant de...

Dans le quartier Vivienne à Paris, au 32 rue Saint-Marc, Aux Lyonnais était, à l’origine, en 1890, un dépôt de charbon, de bois puis de vin. C’est aux der- nières heures de la Seconde Guerre mondiale que le Père Violet, passionné de cuisine lyonnaise, en fit le bouchon le plus populaire de la capitale. À l’aube des années 2000, le chef multi-étoilé reprend l’emblématique enseigne et péren- nise son esprit accompagné de Marie-Victorine Manoa, ancienne cheffe de la brasserie Les Halles 1924 à Reims. Dans une salle habillée de boiseries, de faïences et de moulures, la cheffe réactualise une...

GRANITE À PARIS À 28 ans, Tom Meyer a signé l’une des ouvertures les plus scrutées de la ren- trée. En nommant sa première table Granite, il fait écho à la nature des sols sur lesquels poussent les grands vins, mais aussi à la matière, brute, vivante dont le jeune chef contraste ses assiettes, avec cet objectif de servir une cuisine marquante.

LE CHABICHOU À COURCHEVEL Depuis 2013, Olivier Ponticelli compose en étroite collaboration avec Stéphane Buron, une partition sucrée en lien étroit avec la cuisine. Le discret pâtissier de la brigade se plaît à user de sel, de vinaigre, d’huile d’olive pour twister des desserts d’un équilibre par- fait entre gourmandise et légèreté.

Ouverte en juin 2021, Cèna est la nouvelle adresse du restau-entrepreneur David Lanher, à qui l’on doit déjà Racines et Le Bon Saint Pourçain.

Place de la Concorde à Paris, l’Hôtel de la Marine, édifié au 17e siècle par Ange-Jacques Gabriel afin d’abriter le garde-meuble de la Couronne.

C’est au cœur des collines vençoises, à deux kilomètres du village médié- val de Saint-Paul-de-Vence, qu’Akhara Chay, ancien disciple d’Alain Ducasse au Park du Saint-James, et d’Éric Provost au Royal Barrière à Deauville, a installé son restaurant.

Entre Quentin Lechat et la pâtisserie, la passion n’est pas née tout de suite. L’étudiant en Sciences politiques s’est peu à peu laissé séduire par l’aspect technique et créatif, laissant au fil du temps exprimer un réel talent qui l’amène aujourd’hui au poste de chef pâtissier d’un des plus élégants palaces de la capitale.

Patrice Vander officie depuis 20 ans à l’Hôtel Royal, dont dix au poste de chef des cui- sines. Après toutes ces années, il ne voit poindre aucune lassitude et se plaît toujours à satisfaire les clients du palace au travers d’assiettes inspirées des produits de la région et tout autant des légumes et des herbes du jardin