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Carnet de recettes salées Stéphane Carrade

Le skiff Club le Pyla-sur-Mer L’hôtel Haaïtza appartient depuis 1930 au patrimoine du Pilat. Construit par Louis Gaume, entrepreneur, ce bâtiment de style néo-basque a connu l’âge d’or et l’essor de la côte d’argent. Vite devenu le lieu de villégiature des personnalités de l’époque, l’établissement a accueilli entre autres la couturière Jeanne Lanvin, les familles Rothschild et Michelin, le chanteur Charles Trenet et l’acteur Yves Montand. En 2016, c’est à Sophie et William Techoueyres que l’hôtel doit sa seconde jeunesse. La réhabilitation du bâtiment est confiée à Philippe Starck qui s’est...

RESTAURANT LAMARTINE

En 1964, Jean et Odette Martin achètent l’Auberge Lamartine au Bourget-du- Lac. Baigné dans cet univers, leur fils Pierre s’engage lui aussi dans cette voie, croisant le chemin de Jean Fleury (chef de cuisine pour Paul Bocuse), Philippe Antonin (restaurant Moss à Lyon) et Pierre Orsi toujours à Lyon. En 1997, il reprend les rênes du restaurant familial avec son épouse Marie-Christine. Le restaurant Lamartine s’apprécie certes pour la cuisine du chef mais tout autant pour cette incroyable vue sur le lac offerte depuis la grande terrasse, où par les grandes baies de la salle. En cuisine, le...

L’ALLÉNOTHÈQUE

En ouvrant cet espace aux multiples visages, Yannick Alléno assouvit sa passion du vin mais offre aussi au coeur du 7e arrondissement un lieu de cuisine et d’art. Au sous-sol, la cave à vins abrite 700 références et une table privatisable, au rez-de-chaussée, un bistro contemporain avec cuisine ouverte et grande table centrale en bois rare. Ici le chef joue la diversité, entre classiques de bistro revisités et assiettes d’influences du monde. À la carte : Salade romaine interprétée comme une César, avec ailerons de volaille croustillants ; Gyoza aux légumes sous un voile croustillant,...

Carnet de recettes sucrées Alexandre Blay

Le skiff Club le Pyla-sur-Mer Le jeune Charentais vit son métier comme une vocation. « Petit, raconte-t-il, j’avais déjà une dînette avec laquelle je jouais. Je créais même des restaurants dans le sable avec mes copains. » Et s’il hésite entre la cuisine et la pâtisserie, c’est dans l’univers sucré qu’il évolue dès son plus jeune âge en passant ses vacances dans la boulangerie-pâtisserie de son oncle. C’est là, se souvient-il, qu’il utilise sa première poche à douille. À 14 ans, il se dirige en préapprentissage, n’ayant pas l’âge légal pour l’alternance, avec une série de stages qui le...

ISTRENN

Istrenn, pour « huître » en breton. C’est le nom que Kevin Dubois, 31 ans, originaire de l’Orne, a donné à son premier restaurant ouvert en 2018 à Hirel. Posé en bord de route, sur l’axe Saint-Benoit-des- Ondes/Cherrueix, face à la baie du Mont-Saint-Michel, Istrenn fait écho au bord de mer voisin. Ses murs recouverts de bois brut ne sont pas sans rappeler les cabanes des ostréiculteurs de la baie. Et durant l’été, toujours en clin d’oeil, c’est une voile tendue qui abrite la terrasse des rayons du soleil. Le jeune chef, tout juste trentenaire, affiche un parcours solide. Il fut durant 5 ans...

La pâtisserie de Matthieu Buchalski et Stéphanie Touzet

Leur parcours professionnel les a emmenés sur des voies autres, mais leur passion de la pâtisserie les a rattrapés. Ces deux-là étaient donc faits pour se rencontrer. Depuis 2017, c’est dans une pâtisserie à l’image d’un écrin gourmand qu’ils proposent leurs créations aux becs sucrés de Lille.

LOISEAU RIVE GAUCHE

Le restaurant ouvert par Bernard Loiseau en 1999 à quelques mètres de l’Assemblée nationale s’est refait une beauté début 2020. Caroline Tissier, décoratrice d’intérieur, a choisi la nature et l’identité bourguignonnes pour habiller la salle, avec quelques tables rondes en bois clair, d’autres carrées, et des assises de certaines chaises couleurs lie de vin pour rappeler ce qui fait l’essence de la Bourgogne. En cuisine, le chef Omar Dhiab travaille lui aussi la nature et les trésors que lui offrent ses producteurs. Du haut de ses 30 ans, il voue une profonde reconnaissance à ces hommes et...

L’ÉTABLI

Louis Fargeton, ex-cuisinier de Christian Têtedoie, célèbre chef étoilé lyonnais, joue ici la carte d’une restauration moderne, authentique et engagée. Les fournisseurs sont tous locaux et ils s’affichent sur la carte. Dans cette salle pleine de caractère avec cet esprit d’atelier d’artisan, le chef et son équipe jouent la convivialité et la générosité. À peine installé, les amuse-bouches s’enchaînent avant de laisser place au menu, servi au dîner en 5 ou 7 plats. De quoi faire mieux connaissance avec la cuisine du chef, basée sur la surprise d’un ordonnancement de plats peu conventionnel...

TRENTE-TROIS

Propriétaire depuis 2002 du Relais aux Moines d ans l e V ar, l e c hef étoilé Sébastien Sanjou signe depuis le mois de janvier 2020, la carte du Trente-Trois. Un temps réservée aux clients de l’hôtel, la table de l’hôtel particulier Villeroy, situé au coeur du Triangle d’Or, est désormais ouverte à tous. La salle à manger impressionne par ses hauteurs sous plafond, son lustre magistral, et ses boiseries sculptées aux murs. En cuisine le chef construit ses assiettes autour du produit, soignant particulièrement le goût, les cuissons et les assaisonnements. À la carte, 4 formules dont les...

Ouverture avec Nicolas Le Tirrand

Après avoir fait ses premières armes au sein de grandes Maisons parisiennes, Nicolas Le Tirrand souhaitait voler de ses propres ailes et créer son restaurant. Originaire de Larmor-Plage en Bretagne, le chef cuisinier n’envisageait pas de s’installer dans une autre région que la sienne. C’est ainsi qu’il ouvre Sources, à Lorient, en association avec son frère Mathieu, lui aussi cuisinier.

Carnet de recettes sucrées Toshiya Takatsuka

Ses parents cuisinaient, mais ni l’un ni l’autre ne s’adonnait à la pâtisserie. Alors un jour, enfant, Toshiya Takatsuka s’est lancé, s’appuyant sur la recette d’un livre. Mais le succès n’est pas au rendez-vous, car sans connaissance en la matière, difficile d’être un expert. Alors il devient pâtissier, sans s’imaginer qu’un jour il se retrouverait en France à tutoyer les étoiles.

La pâtisserie de Rémi Touja

Rémi Touja quitte la restauration en 2016 pour ouvrir sa première boutique à Carcassonne. Depuis lors, il s’engage auprès des producteurs de sa région, tentant au travers de ses créations de valoriser les richesses de son terroir. Et s’il avoue un faible pour les agrumes, il s’attache avant tout au respect des saisons.

Ouverture avec Nicolas Thomas

Nouveau lieu, nouvelle ambiance. Après plusieurs mois de fermeture, La Promenade a rouvert ses portes dans un cadre bucolique situé au coeur d’un parc centenaire à Verfeil. Dans sa nouvelle maison, Nicolas Thomas cuisinera, mais offrira aussi la possibilité à ses hôtes de passer la nuit avec 3 chambres d’hôtes, qu’il mettra prochainement à leur disposition.

A la table de Edouard Chouteau

Édouard Chouteau s’apprête à relever un challenge de taille, en reprenant La Laiterie après le charismatique Benoît Bernard. Mais c’est pourtant serein que l’on retrouve l’ancien chef du restaurant Anne à Paris dans ses nouvelles cuisines de la métropole lilloise, prêt à pérenniser l’histoire de cette institution en y écrivant la sienne.

Carnet de recettes salées de Kei Kobayashi

Chef autodidacte, arrivé en France en 1998 sans même parler notre langue, Kei Kobayashi force l’admiration par son parcours hors norme, et ses 3 étoiles obtenues moins de 10 ans après l’ouverture de son établissement du 1er arrondissement parisien. Sa culture, sa rigueur et ce sentiment de toujours pouvoir faire mieux, le pousse dans la voie de l’excellence. À sa table aujourd’hui, des plats d’une incroyable précision, jouant toujours sur la finesse et l’harmonie.

PIROUETTE

Le chef Tomy Gousset a quitté l’établissement qui l’a fait connaître mais les lieux n’ont pas pris une ride.

LA CABRO D’OR

Michel Hulin débute sa carrière aux côtés de Gérard Boyer, chef des Crayères à Reims, rejoint le chef Michel Guérard aux Prés d’Eugénie dans les Landes, et décroche sa 1re place de chef auprès de Jean-André Charial à l’Oustau de Beaumanière.

LA POMME D’API

Installé à Saint-Pol-de-Léon depuis 2012, Jérémie Le Calvez a, depuis le mois de mars 2019, déménagé son restaurant dans une bâtisse en pierre du XVIe siècle, à quelques pas seulement de la cathédrale.

LE SAN FELICE

Le Meilleur Ouvrier de France Christophe Bacquié, chef des cuisines de l’Hôtel & Spa du Castellet depuis 2009, songe, deux ans seulement après son arrivée en Provence, à un nouveau projet.

EMPREINTE

Passé dans les cuisines de Christian Têtedoie à Lyon, et celles d’Emmanuel Renaut à Megève, Ismail Guerre-Genton s’est désormais installé dans le Nord, à Lambersart exactement, dans la très chic avenue de l’Hippodrome, bordée de villas Belle Époque.

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