Carnet de recettes

Bien qu’on ne puisse pas manquer l’imposante façade du Chapeau Rouge, au 5 de la rue Michelet à Dijon, une fois la porte franchie, l’hôtel se dévoile intime. La réception et le bar se font face, tout aussi discrets l’un que l’autre, puis le visiteur découvre le lobby, moderne, lumineux, épuré, avec ses fauteuils colorés et cette impressionnante verrière qui donne son caractère au lieu.

Construit en 1929 par la compagnie des Wagons-lits, l’hôtel Imperator est devenu au fil du temps un lieu emblématique de la ville. Situé à quelques minutes des arènes, de la Mai son Carré et de la tour Magne, il est, passées les heures sombres de la Seconde Guerre mondiale, devenu la destina tion de nombreux artistes qui en ont fait la réputation. Dans les années 1950-1960, Ernest Hemingway, grand amateur de tauromachie, y séjournait régulièrement. Une citation de l’hôtel figure d’ailleurs dans son livre Le Jardin d’Éden. Mais l’auteur américain n’est pas le seul à avoir apprécié l’hôtel, Ava...

L’AIR DU TEMPS À LIERNU (BELGIQUE) Lorsque Sang Hoon Degeimbre vous dit qu’il y a 27 ans, il n’était pas cuisinier, il est difficile de le croire. Et pourtant, l’homme s’est construit seul, dans la vie comme dans ce métier de cuisinier qui aujourd’hui l’épanouit pleinement. Récompensé de 2 étoiles par le guide Michelin pour cette cuisine singulière où chaque séquence s’articule autour de 3 plats, il fut aussi précurseur de cette cuisine plus végétale, intimement liée à la saison et ce jardin qu’il cultive depuis plus de 20 ans.

RESTAURANT CYRIL ATTRAZIC À PEYRE EN AUBRAC La cuisine de Cyril Attrazic est le parfait reflet de sa philosophie, d’une région et d’une réflexion portées sur un terroir qui lui est cher. À Peyre en Aubrac, là où les pierres sont plus nombreuses que les hommes, le chef assume la tradition de l’élevage et puise dans son écosystème lozérien de quoi nourrir des assiettes profondes et pleines de sens.

LES SOURCES DE CAUDALIE À MARTILLAC Originaire du bassin d’Arcachon, Anthony Chenoz travaille durant 5 ans aux côtés de Jean-Luc Rocha, d’abord au Château de Cordeillan-Bages puis au Saint-James à Paris. Il accompagnera ensuite Julien Dumas qui, dit-il, « lui ouvrira l’esprit » et lui apprendra à éliminer le superflu. En collaborant à l’ouverture du restaurant Granite du chef Tom Meyer, il poursuit ce travail en proposant des desserts inédits, tout en jouant une certaine provocation au niveau des goûts. Cette philosophie, il l’applique depuis bientôt deux ans aux Sources de Caudalie, en...

LES SOURCES DE CAUDALIE À MARTILLAC Le cadre est enchanteur, le calme règne et ce tableau viticole dont les couleurs changent au fil des saisons, semblent arrêter le temps. Les Sources de Caudalie offrent à ses hôtes de passage une parenthèse enchantée créée par Alice et Jérôme Tourbier. Un véritable havre de paix, où jardin potager, étang et bâtiments authentiques apportent une sérénité certaine et une invitation à une totale déconnexion. En plus des 40 chambres et 21 suites, l’hôtel 5 étoiles dispose de deux restaurants : La Table du Lavoir, auberge champêtre installée sous une charpente du...

PLÉNITUDE - CHEVAL BLANC PARIS Si Maxime Frédéric n’était pas devenu pâtissier, il serait agriculteur. Mais cet attachement au milieu agricole est avant tout humain, car ce n’est pas tant le meilleur produit que recherche le pâtissier, c’est le sens d’un lien, d’une confiance établie entre deux partenaires. Une relation fraternelle qu’il tisse avec chacun de ses coéquipiers, et plus encore avec Arnaud Donckele, le chef de Plénitude - Cheval Blanc Paris, pour lequel il dit avoir eu un véritable « coup de foudre ».

PLÉNITUDE - CHEVAL BLANC PARIS De ses jeunes années passées chez ses grands-parents à la ferme, Arnaud Donckele conserve un très fort attachement à la terre. Animé par le produit, il l’est encore plus par les sauces : la base de sa cuisine. Car tout commence par là. Ces sauces portent des noms et se composent comme des parfums. Reste ensuite aux cuisiniers à trouver le produit qui s’accordera le mieux.

LA TABLE DU CHÂTEAU DE PAVIE À SAINT-ÉMILION Originaire de Roanne, Sébastien Nabaile intègre la brigade du Château Pavie en 2012 comme chef de partie pâtisserie. Plus de 10 ans après, il est le chef pâtissier de la maison, gardant intactes sa motivation, son implication et cette volonté de sans cesse se remettre en question. Ses desserts sont à l’image de la cuisine de Sébastien Faramond, singuliers, modernes et inspirés de leur environnement le plus proche.

LA TABLE DU CHÂTEAU DE PAVIE À SAINT-ÉMILION Arrivé au Château Pavie comme adjoint de Ronan Kervarrec en 2019, Sébastien Faramond est désormais le chef de cuisine de Yannick Alléno dans cet établissement doublement étoilé de Saint-Émilion. Dans l’élégante salle du restaurant, le client découvre des assiettes où le terroir s’exprime avec intensité et une incroyable modernité.