Recettes salées

HOMARD LAQUÉ Émulsion miso, fleur de radis, sauce féroce

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RICARDO SILVA & THIERRY MARX
N°350 - juin 2023
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ASPERGES BLANCHES Blanc de citron confit, olives noires

ASPERGES BLANCHES Blanc de citron confit, olives noires

RICARDO SILVA & THIERRY MARX
N°350 - juin 2023
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RUTABAGA, CHAMPIGNONS DE PARIS, FÈVE TONKA, PRALINÉ DE NOIX DE BEAUCE ET MISO D’ORGE

RUTABAGA, CHAMPIGNONS DE PARIS, FÈVE TONKA, PRALINÉ DE NOIX DE BEAUCE ET MISO D’ORGE

GUILLAUME FOUCAULT
N°350 - juin 2023
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TRADITION DU BASSIN, DOS DE MORUE ÉTUVÉE & ADOUCIE DE PEAU DE LAIT, PREMIERS CISTRES DU PLATEAU & « CHICHARRÓN »

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Sébastien Bras
N°350 - juin 2023
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ACIDULÉE, FINE PÂTE À L’ANCIENNE GARNIE DE KALAMANSI, CÉDRAT CONFIT ET SORBET PARFUMÉ, MÉLISSE & SANCHO

ACIDULÉE, FINE PÂTE À L’ANCIENNE GARNIE DE KALAMANSI, CÉDRAT CONFIT ET SORBET PARFUMÉ, MÉLISSE & SANCHO

BENJAMIN SEIGNAT
N°350 - juin 2023
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SELLE D’AGNEAU, PULPE DE CAROTTES & CONDIMENT GINGEMBRE

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RICARDO SILVA & THIERRY MARX
N°350 - juin 2023
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LIEU JAUNE FARCE FINE AUX HERBES, COQUES MARINIÈRES

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RICARDO SILVA & THIERRY MARX
N°350 - juin 2023
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PÉTALE DE DAURADE, AGRUMES & BOUILLON DASHI

PÉTALE DE DAURADE, AGRUMES & BOUILLON DASHI

RICARDO SILVA & THIERRY MARX
N°350 - juin 2023
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PIGEON DE RACAN, CÉLERI, SARRASIN, OLIVE NOIRE, ABATTIS ET POIRE DE CURÉ TAPÉE

PIGEON DE RACAN, CÉLERI, SARRASIN, OLIVE NOIRE, ABATTIS ET POIRE DE CURÉ TAPÉE

GUILLAUME FOUCAULT
N°350 - juin 2023
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CABOUSSAS D’OIGNONS, AIL DES OURS ET TRUITE FARIO DU MOULIN DE BOUTÉ

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GUILLAUME FOUCAULT
N°350 - juin 2023
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POMME DE ROSE, 100 % GARDON

POMME DE ROSE, 100 % GARDON

GUILLAUME FOUCAULT
N°350 - juin 2023
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POUR LA VINAIGRETTE PERLÉE • 1 kg de parures de brebis • 1 carotte • 1 oignon • 2 gousses d’ail frais • 50 g de beurre clarifié • 20 g de sauce soja • 20 g d’huile d’olive Couper la viande en cubes et les colorer dans le beurre clarifié jusqu’à caramélisation. Émincer les légumes, les ajouter à la viande, faire suer et déglacer avec les sucs dans le faitout. Mouiller à hauteur d’eau puis cuire à frémissement pendant 4 heures. Passer au chinois étamine, dégraisser puis réduire jusqu’à obtenir 100 g de liquid

SUD AVEYRON, LE CARRÉ DE BREBIS MARQUÉ À LA GRILLADE, AIL FRAIS & CÈBES DE LÉZIGNAN AU SAFRAN AVEYRONNAIS, BULBILLES ET FEUILLES FRAÎCHES D’ALLIUM URSINUM DU SUQUET

Sébastien Bras
N°350 - juin 2023
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DES CONTREFORTS DU LARZAC, LE FILET D’OMBLE CHEVALIER POÊLÉ AU BEURRE DE CAROTTE, CHOU-RAVE DE PORT D’AGRÈS, FEUILLES & BOUTONS D’AIL DES OURS

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Sébastien Bras
N°350 - juin 2023
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DE NOTRE JARDIN, LES POIS TOUT EN TEXTURE RELEVÉS D’UN LASSI AU GAILLET, PASTRE DE PAYS & VALÉRIANE GRECQUE

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Sébastien Bras
N°350 - juin 2023
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DE FLORENT, LES ASPERGES VERTES RELEVÉES DE GARUM ACIDULÉ & PAIN GRILLÉ, HERBES DE LAGARDELLE ET DES FOSSÉS

DE FLORENT, LES ASPERGES VERTES RELEVÉES DE GARUM ACIDULÉ & PAIN GRILLÉ, HERBES DE LAGARDELLE ET DES FOSSÉS

Sébastien Bras
N°350 - juin 2023
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LES TOMATES « CHERRY » EN TEXTURE SERVIES SUR UNE FINE TARTE TOMATE ORIGAN, TENDRE GELÉE, CRÈME DE CORIANDRE, SORBET MOUTARDE VERTE

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FRÉDÉRIC SIMONIN
N°350 - juin 2023
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COMME UN GÂTEAU, LE BISCUIT AU SARRASIN ROULÉ AU BEURRE DE PETIT LAIT, MOUSSEUX D’OSEILLE VERTE & ARGENTÉE D’ICI, PIQUANT DE ROQUETTE & KASHA SOUFFLÉ

COMME UN GÂTEAU, LE BISCUIT AU SARRASIN ROULÉ AU BEURRE DE PETIT LAIT, MOUSSEUX D’OSEILLE VERTE & ARGENTÉE D’ICI, PIQUANT DE ROQUETTE & KASHA SOUFFLÉ

Sébastien Bras
N°350 - juin 2023
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TRADITION DU BASSIN, DOS DE MORUE ÉTUVÉE & ADOUCIE DE PEAU DE LAIT, PREMIERS CISTRES DU PLATEAU & « CHICHARRÓN »

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Sébastien Bras
N°350 - juin 2023
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AGNEAU DE LAIT FERMIER, MINI-CÉLERI, CONDIMENT CHIMICHURRI IODÉ

AGNEAU DE LAIT FERMIER, MINI-CÉLERI, CONDIMENT CHIMICHURRI IODÉ

Cristina et Pierre Chomet
N°349 - mai 2023
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SKREI, FOIE GRAS POÊLÉ, DAÏKON, CACAO

SKREI, FOIE GRAS POÊLÉ, DAÏKON, CACAO

Cristina et Pierre Chomet
N°349 - mai 2023
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