B

Envelopper de barde (lanière de lard) une viande ou une volaille pour faciliter la cuisson et éviter le dessèchement.

Beurre pommade auquel on ajoute de la farine «roux sans cuisson».

Travailler du beurre frais jusqu’à la consistance d’une pommade.

Coulis de crustacés condimenté, relevé de vin blanc et de cognac et additionné de crème fraîche, que l’on sert comme potage.

Fouetter énergiquement des jaunes d’œufs et du sucre jusqu’à l'obtention d’un appareil mousseux.

Plonger des légumes dans de l’eau bouillante salée ; à la reprise de l’ébullition, retirer et rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée.

Faire prendre une préparation au grand froid.

Ustensile en caoutchouc de forme semi-arrondie, utilisé en pâtisserie pour réaliser des décors faux-bois.

Ficeler une volaille pour la maintenir en forme durant sa cuisson.

Petits dés taillés dans la chair de différents ingrédients (légumes, etc.).

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