M

Mélanger en retombant une masse, jusqu’à l'obtention de la consistance d’un appareil à macaron.

Coupe-légume manuel qui permet de râper et de couper en rondelles.

Travailler du beurre à la main, pour le mélanger à de la farine.

Rassembler les ingrédients d’une recette dans un récipient avant de commencer leur cuisson.

Spatule en caoutchouc.

Légumes coupés en cubes irréguliers, étuvés au beurre et déglacés au Porto.

Laisser reposer un mix pendant quelques heures au froid pour qu’il s’épaississe et affine ses qualités gustatives.

Mélange de légumes et d’aromates coupés en dés plus ou moins gros, servant de base à une sauce.

Mix

Mélange des divers ingrédients qui entrent dans une composition glacée (glace, crème glacée, sorbet, etc.).

Incorporer des petites parcelles de beurre froid dans une sauce chaude en fin de préparation pour la rendre lisse et brillante.

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