Couper les nageoires et la queue d’un poisson ou ôter les barbes des coquillages.
E
Retirer la coquille de certains fruits (noix, noisettes, amandes, etc.).
Retirer la coquille des œufs durs ou mollets.
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
(ou pousser)
En charcuterie, remplir les boyaux à l'aide d'une canule.
Retirer la peau de pistaches, noisettes, tomates, etc. en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante ; puis aussitôt dans de l’eau glacée.
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Ustensile de formes variées, lisse ou cannelé permettant de découper rapidement une pâte, des légumes, etc.
Réaliser un décor sur un rhodoïd, faire prendre au grand froid, puis l’appliquer sur l’entremets en retirant le rhodoïd.
Réaliser un décor sur une feuille silpat, faire prendre au grand froid, recouvrir avec un appareil (biscuit), puis cuire.
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(Ou émulsifier)
Action de disperser au fouet ou au mixeur un liquide dans un autre avec lequel il ne se mélange pas.
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Détailler en biais des tranches plus ou moins fines dans un morceau de viande, un filet de poisson, de la chair de crustacé ou certains légumes.
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