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Tabler
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Sur un marbre, refroidir de la couverture (chocolat) jusqu’à bonne température (environ 29 à 32°).

Beurrer en surface.

Cette expression est souvent employée en pâtisserie et signifie, comme son nom l’indique : TANT d’amande POUR TANT de sucre ; c’est-à-dire même poids d’amande en poudre et même poids de sucre. Exemple : 400 g de T.P.T. égale 200 g de sucre en poudre et 200 g de poudre d’amande.

Tomber
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Cuire un légume dans un mouillement beurré jusqu’à l’évaporation du liquide.
À sec : même opération sans matière grasse.

Faire chauffer jusqu’à coloration certaines graines dans le but de corser leur goût. Cette opération est souvent suivie d’un déglaçage.

Tourner
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Donner à certains légumes une forme régulière (souvent en forme d’olive).

Enrober divers bonbons avec de la couverture, du fondant, etc.

Ustensile métallique de forme triangulaire, muni d’un manche permettant, par exemple, de travailler et de racler un appareil sur un marbre.

Attacher une volaille ou un gibier avant cuisson.
Piquer les pinces des écrevisses à l’arrière de la queue.

Faire prendre un appareil à glace (mix) ou à sorbet dans une sorbetière.

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