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Paner
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Fariner un poisson ou une viande, puis l’enrober d’un mélange d’œufs battus, d’huile et d’assaisonnement avant de le recouvrir de panure (ou chapelure).

Matériel permettant de turbiner «à la minute» un mix surgelé.

Mixer, turbiner ou émulsionner à l’aide d'un Pacojet.

Peau du ventre (ex : lapin).

Parures
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

En pâtisserie, ce sont des chutes de gâteaux, pâtes, biscuits, etc.
En cuisine, il s’agit des parties (de légumes, d’une viande, etc.) obtenues après les avoir parées.

Mélange de menus morceaux de légumes taillés en parallélépipèdes ou en carrés.

Peler à vif
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Retirer la peau de certains fruits (orange, pamplemousse) jusqu’à ce que la chair apparaisse, puis enlever la membrane qui sépare les quartiers.

Sur une volaille, partie de la patte qui succède à la cuisse.

 

Ustensile utilisé pour écraser ou travailler divers ingrédients dans un mortier (ail, beurre composé, etc.).

 

Faire légèrement caraméliser des sucs de viande dans leur graisse de cuisson.

Mode de cuisson d’origine espagnole qui consiste à cuire sur une plaque en fonte à feu vif.

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