H

Un poisson, c’est successivement l’ébarber, l’écailler, le vider et le laver.
Une volaille, c’est successivement la plumer, l’éplucher soigneusement, la flamber, la vider et la brider.

(où Attelet)

Broche métallique plus ou moins longue surmontée d’un motif (coq, crustacé, etc.). On l’utilise pour la présentation de certains plats de grand style, il est déposé au moment du service.

Dans un but décoratif, découper divers éléments (citron) en dents-de-loup, en panier orné, etc.

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