Pâte amincie au rouleau et de forme souhaitée.
Lexique
Au rouleau, étaler une pâte ou une masse à l’épaisseur voulue (abaisser une pâte feuilletée, etc.).
Napper une tarte, un entremets ou autre dessert avec de la confiture, du nappage ou de la gelée d’abricot afin de lui donner un aspect brillant.
Mélange sirupeux (sirop) à base de vinaigre et de miel (aigre-doux).
Variété de plantes à feuilles découpées au goût discret et parfumé ; la plus connue de cette espèce est la millefeuille.
Vitamine C
Additif E270, antioxygène, acidifiant ou exhausteur de goût
Cristaux utilisés pour l’acidulation des sucres cuits et pour les rendre plus maniables (voir Solution d’acide tartrique).
Plante sauvage exhalant au froissage un puissant parfum d'anis, réglisse, menthe et bergamote.
Association de deux saveurs contrastées. On parle le plus souvent de sauce aigre-douce ou de plat aigre-doux à l'image du Canard à l'orange ou du Lapin au cidre par exemple.
Il existe selon les pays, un grand nombre de variantes de sauces aigre-douces, le plus souvent à base de tomate.
Ail poussant au printemps à l’état sauvage dans les sous-bois. Son goût est beaucoup moins puissant que celui des espèces cultivées et ses feuilles ressemblent à celles du muguet.
Baie rouge d’un arbrisseau des régions montagneuses, très acidulée, riche en vitamine C et en pectine. Elle entre dans la composition des compotes et des gelées, ainsi que dans des sauces et des condiments qui accompagnent les plats salés, notamment le gibier.
Procédé de cuisson japonais des légumes en salpicion dans du jus d'agrumes
Algue marine brune ressemblant à des gros spaghettis plats pouvant mesurer jusqu'a 5 mètres de long.
Ce petit arbuste de montagne proche du sorbier produit une baie rouge au goût légèrement acidulé, l’alise, avec laquelle on peut préparer des confitures, des gelées…
Liqueur italienne titrant 28° à base de noyaux d’abricots ; son arôme d’amande est puissant.
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Liqueur italienne élaborée à base de noyaux d'abricot et d'extraits aromatiques ; son arôme d'amande amère est puissant. On peut utiliser l'amaretto en pâtisserie et le déguster sur glace ou non, en apéritif ou comme digestif ; celui-ci titre 28°.
Glucide extrait de diverses plantes (légumineuses, pomme de terre, châtaigne, maïs, manioc, etc.). Au contact d'un liquide chaud, l'amidon gonfle et prend une consistance gélatineuse.
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Fariner un poisson ou une viande, puis l’enrober d’un mélange d’œufs battus, d’huile et d’assaisonnement avant de le recouvrir de panure (ou chapelure).
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Boisson amère concentrée à base de rhum et de différentes plantes aromatiques ; de couleur brun rouge, elle titre 44,7°. On l'utilise en petite quantité pour aromatiser des cocktails ou parfois des pâtisseries ; quelques gouttes suffisent car son goût est puissant.
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