Couper les nageoires et la queue d’un poisson ou ôter les barbes des coquillages.
E
Retirer la coquille de certains fruits (noix, noisettes, amandes, etc.).
Retirer la coquille des œufs durs ou mollets.
Fleur de l’églantier (ou rosier sauvage) produisant un fruit : le « gratte-cul ».
On appelle communément pulpe d’églantine, la pulpe du « gratte-cul ».
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
(ou pousser)
En charcuterie, remplir les boyaux à l'aide d'une canule.
Retirer la peau de pistaches, noisettes, tomates, etc. en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante ; puis aussitôt dans de l’eau glacée.
Poisson des grands fonds marins, d'une longueur de 60 cm environ, on le connaît aussi sous le nom d'hoplostète rouge. Le plus souvent commercialisé en filets sans peau, il possède une chair très goûteuse, proche de celle de la lotte.
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Ustensile de formes variées, lisse ou cannelé permettant de découper rapidement une pâte, des légumes, etc.
Réaliser un décor sur un rhodoïd, faire prendre au grand froid, puis l’appliquer sur l’entremets en retirant le rhodoïd.
Réaliser un décor sur une feuille silpat, faire prendre au grand froid, recouvrir avec un appareil (biscuit), puis cuire.
Ingrédient qui favorise l’émulsion d'une préparation donnée (ex : gomme arabique, jaune d’œuf, etc.).
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