Court-bouillon dans lequel on cuit un poisson ou un crustacé, celui-ci est servi avec son jus de cuisson, on l’appelle alors «à la nage».
N
Gelée liquide à base de marmelade d'abricot (ou de gelée de groseille) tamisée que l'on étale au pinceau pour donner du brillant à un entremets, une tarte aux fruits…
Cuire une crème (anglaise) à 80-85°C pendant quelques minutes afin de l’épaissir, ne pas porter à ébullition ; pour une sauce, réduire à ébullition jusqu’à ce qu’elle nappe.
Petit poivron rouge de forme ronde que l'on fait sécher en chapelets. Il en existe de deux variétés : l'une piquante et l'autre douce.
Vermouth créé en 1813 par Joseph Noilly à Marseillan. En cuisine, on l'utilise pour son goût puissant et délicat. Ainsi, il relève toutes sortes de farces, permet de déglacer les volailles, poissons et crustacés, réaliser des sauces…
Appelée aussi « noix du Queensland », ce fruit issu d’un arbre tropical possède une mince enveloppe charnue et verte autour d’un noyau brun clair très dur ; celui-ci renferme une amande blanche, ronde et croquante, dont la saveur rappelle celle de la noix de coco.
Algue alimentaire commercialisée fraîche ou séchée, sous forme de poudre, feuilles ou filaments. On l'emploie pour envelopper les sushis, en garniture de potage, avec du riz ou des pâtes…
Commercialisé sous forme de poudre blanche, cet additif évite le ressuage des sucres cuits, il supprime la reprise d'humidité et prolonge la conservation des pralines, nougats, nougatine,…
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France